食品添加剂模块三食品抗氧化剂-(精选·公开·课件).pptVIP

模块二 食品抗氧化剂 学习目标与要求 了解抗氧化剂作用机理、油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、 天然抗氧化剂的性质；抗氧化剂的正确使用和发展。 掌握各种抗氧化剂的应用。 学习重点与难点 重点：各种抗氧化剂的应用； 难点：各种抗氧化剂的作用机理。 1.食品变质 油脂和含油脂的食品，在加工及贮运过程中会自然氧化变质，产生哈喇味，造成食品品质下降，营养价值降低。 2.抗氧化剂 添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。 3.抗氧化剂分类 1）按溶解性能分：油溶性抗氧化剂， 水溶性抗氧化剂； 2）按来源分： 天然抗氧化剂， 合成抗氧化剂; 一、抗氧化机理类型 1.抗氧化剂是还原剂 借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量。如:β-胡萝卜素 2.抗氧化剂是过氧化物分解剂 放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物分解。如:使油脂不能产生醛或酮酸等产物。 3.抗氧化剂是自由基吸收剂 阻断自由基连锁反应 。如:丁基羟基茴香醚的抗氧化作用是由它放出氢原子阻断油脂自动氧化而实现的。 4.抗氧化剂是金属离子螯合剂 对金属离子螯合，减少金属离子的促氧化作用。如:EDTA。 5.酶抗氧化剂 阻止或减弱氧化酶类的活动。如:超氧化物歧化酶（SOD) 。 以油脂自动氧化为例： 食用油脂中有不饱和键，在氧气、水、金属离子、光照及受热的情况下，油脂中不饱和键变成酮、醛及醛酮酸。反应如下： RH+O2→R+OH R?+O2→ROO? 若以AH或AH2表示抗氧化剂，则其可以以下方式切断油脂自动氧化的连锁反应，从而防止油脂继续被氧化。 R?+AH2→RH+AH? ROO?+AH2→ROOH+AH? ROO?+AH?→ROOH+A? 产生的基团可以以下方式再结合成二聚体和其它产物。 A?+ A?→A-A ROO?+A→ROOA （AH、AH2：抗氧化剂； RH：油脂中不饱和脂肪酸；RO? ：脂质游离基； ROO? ：脂质过氧基） 项目二 油溶性抗氧化剂 一、合成抗氧化剂 1．丁基羟基茴香醚 2．二丁基羟基甲苯 3．没食子酸丙酯 二、天然抗氧化剂 1.维生素E 2.茶多酚 3.迷迭香提取物 简称BHA。 （1）性状 微黄、白色晶粉，有酚臭气、刺激味，不溶于水，溶于猪脂、植物油、乙醇；对热、弱碱稳定，具挥发性，光照色变深。分子式C11H16O2。 （2）抗氧化性能 放出氢原子阻断油脂自动氧化。 与其他抗氧化剂或增效剂等并用，抗氧化作用更显著。 （3）毒性 安全。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定。使用范围和最大使用量（以油脂中的含量计，g/kg）如膨化食品0.2 。  简称 BHT。 （1）性状 无色或白色结晶性粉末，无臭、无味，不溶于水，溶于乙醇或油脂，对热稳定，具升华性。 分子式为C15H24O。 （2）抗氧化性能 自身发生自动氧化;抗氧化效果好. （3）毒性 BHT急性毒性比BHA大。 （4）使用 与BHA同。使用范围和最大使用量（以油脂中的含量计，g/kg）如油炸面制品0.2 g/kg。 简称PG。 （1）性状 白至淡褐色晶粉，无臭，水液无味。易着色，光促分解，对热稳定；难溶于水，易溶于乙醇，在油脂中溶解度小。 （2）毒性 在机体内多被水解、内聚为葡萄糖醛酸，随尿排出。 （3）抗氧化性能 对猪油的抗氧化效果较BHA和BHT强，对含油面制品的抗氧化，不及BHA和BHT。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定。使用范围和最大使用量（以油脂中的含量计，g/kg）如饼干0.1。与BHA、BHT混用效果更好。 （1）性质 简称生育酚，溶于脂肪和乙醇等，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感。 （2）分类 有天然和合成产品两种。 （3）抗氧化性 维生素E可使自由基淬灭。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定。 使用范围和最大使用量（以油脂中的含量计，g/kg）如蛋白饮料类0.2 。 （1）性质 白、浅黄晶粉，易溶于水及乙醇，味苦涩。在pH4-8 稳定。遇强碱、强酸、光照、高热及铁等易变质。 （2）抗氧化性 清除有害自由基，阻断脂质过氧化过程。 （3）应用 按《食品添加剂使用卫