食品微生物-(精选·公开·课件).ppt

山西农业大学信息学院 食品微生物精品课程 教师：何瑞 电话Email:herui302@163.com 第一章 绪论 本章知识要点: 掌握微生物的基本概念 理解并掌握微生物的生物学特点和作用。 了解微生物的主要分支学科和发展史。 明确食品微生物的研究对象和任务。 微生物并不是一个分类学上的术语，它们主要是根据生物体的大小而被人为地划归在一起的。根据大小、结构、化学组成可分为：（主要以DNA和RNA分） 非细胞型微生物：病毒（virus） 只有DNA或RNA 原核细胞型微生物：细菌（baceria）放线菌（actinomyces）支原体（ mycoplasma）立克次氏体（rickettsia）衣原体（chlamydia）蓝细菌(cyanobacteria) 真核细胞型微生物： 二、微生物的生物学特点与作用 （一）种类繁多，分布广泛 （二）生长繁殖快，代谢能力强 （三）遗传稳定性差，容易发生变异 三、 微生物与人类的关系 微生物绝大多数对人类是无害的，有益的甚至是必需的。 （一）有益的方面 畜牧业的应用： 青贮饲料的生产 食品工业上的应用： 微生物菌体的应用 微生物代谢产物的应用 微生物酶的应用 食品微生物学 食品微生物学是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。 食品微生物研究的主要内容： 在食品工业中有益的微生物及其应用 在食品保藏过程中引起食品变质的微生物及其控制 与食品卫生有关的微生物 （二）有害的方面 引起传染病 引起食物或饲料中毒 引起食品或饲料的腐败变质 引起器材用品的发霉 植物病原微生物引起植物的病害 有些微生物可引起肿瘤 （2）、吸收多、转化快 这一特性为高速生长繁殖和产生大量代谢物 提供了充分的物质基础。 特点2 举例： 重量相同下： 乳酸菌：1小时可分解其体重1000至10000倍乳糖 人：2.5×105 小时消耗自身体重1000倍乳糖。 （3）、生长旺、繁殖快 极高生长繁殖速度，如E. coli 20-30分钟分裂一次，若不停分裂，48小时2.2×1043，菌数增加，营养消耗，代谢积累，限制生长速度。这一特性可在短时间内把大量基质转化为有用产品，缩短科研周期。 也有不利一面，如疾病、粮食霉变。 （4）、适应强、易变异 极其灵活适应性，对极端环境具有惊人的适应力。遗传物质易变异。 （5）、分布广、种类多 分布区域广，分布环境广。 生理代谢类型多，代谢产物种类多，种数多。 * * * * * * * 食品微生物学 定义： 一类个体微小、结构简单、肉眼不可见或看不清楚的 微小生物的统称。 分布： 广泛分布于自然界与人和动物体内 与人类的关系：有益（绝大多数微生物） 有害（少数微生物） 一、微生物 Microorganism 植物病毒 动物病毒 噬菌体 酵母菌（yeast） 真菌（fungi） 霉菌（molde） 微细藻类（algae） 原生动物（protozoa） 单击返回目录 单击返回目录 单击返回目录 单击返回目录 1.参与自然界物质循环化： 分解者 2.农业上的应用： 杀虫剂 皮革脱毛 4. 医药上的应用： 抗生素、维生素、酶 3. 工业上的应用： 饲料 产乳酸pH下降 厌氧，抑制腐败菌 单细胞蛋白饲料（代替鱼粉） 单击返回目录 乳酸菌 乳酸发酵 6. 污水处理： 微生物对污水有害化合物中的有机物质起降解、转化 的作用。 单击返回目录 单击返回目录 单击返回目录 单击返回目录 1、感性认识阶段（史前期）（约800年前~1676） 四、人类对微生物的认识 开创者：各国劳动人民 特点：微生物的应用和防治 2、形态学描述阶段 初创期（1676~1861） 法国科学家巴斯德 （Louis Pasteur，1822-1895） 彻底否定了自然发生说 证实发酵由微生物引起 发明了狂犬病毒减毒疫 苗制备方法 发明巴氏消毒法 3、生理水平研究阶段 奠基期（1861~1897） 发明培养基并用其纯化微生物等一系