食品化学第8章风味化学(2-2)-(精选·公开·课件).ppt

2、阈值（Threshold） 3、天然香味效应化合物（Impact compounds） eg. Diacetyl Butter 2-Propenylsulfiante fresh flavor of onion 1-Propenylsulfiante garlic-like odor C8-C12的饱和醛有良好的香气，但?, ?-不饱和醛有强烈的臭气。 醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气） 3 香料 香料的定义 世界食品香料的定义，简单的说，大致可分为美国系统和欧洲共同体系统，后者的定义简单、明确。在1988年6月22日通过的一项指令（88/398/EEC）指出所谓香料（flavoring）指的是：香料物质（Flavoring Substance）、加工香料（Process flavoring）、烟熏香料（Smoking flavoring）或是上述的混合物。 遮盖食品本来的不良香味或加工中所产生的异味，如以香辛料遮盖鱼腥味或羊骚味。 香料物质 加工香料 指的是由香料物质中的第一种香料，经过物理方法（包括蒸馏及溶剂萃取）、酶法或微生物法由新鲜或经加工过（包括浓缩、焙烤或发酵）的植物或动物中得到的浓缩或未经浓缩的香料物质。 烟熏香料 指的是烟熏的萃取物；主要用于传统的烟熏制品。 调味型香料的组成及配方 配方一 清汤调味料 材料 ：牛肉汁 90（g） 牛油或猪油 100（g） 粉末明胶 10（g） 砂 糖 105（g） 食 盐 465（g） 洋葱粉 25（g） 咖喱粉 5（g） 味 精 25（g） 核酸系调味料 5（g） 氨基酸 100（g） 焦糖色素 5（g） 牛肉调味型香料 100（g） 总计：1009.00g 注意：4g清汤调味料加180ml水溶解后使用 配方二 鸡汤调味料 材料： 食盐 500（g）香辛料 0.8 焦糖色素 4 砂糖 135 核酸系调味料 1.2 洋葱粉 10 味 精 120 鸡肉抽出物 80 咖喱粉 2 鸡油粉 80 鸡肉调味型香料 2 胡椒粉 8 总计：1003.00g 注意：4g鸡汤调味料加180ml水溶解后使用 食品香气的特点 不同成分之间气味效能（Oder Potencies）具有差异 Continuous Solvent Extraction Steam distillation and continuous solvent extraction Headspace analysis Dynamic Headspace Analyzer SPME Analysis of Volatile Compounds Parfumer Figure 1. Prototype chemical vapor sensing system (electronic nose). 1.山楂挥发性化合物的提取 顶空法 蒸馏法 吸附法 蒸馏－萃取法 山楂挥发性化合物阈值很低，香气提取物很难达到气相色谱的检测极限。仅有蒸馏－萃取法能得到浓度足够气相色谱分析的香气提取物。 2.山楂挥发性化合物的分离鉴定 利用GC-MS分析鉴定了其中沸点较低的32种化合物，其中醇类12种、醛类9种、酯类6种、烷烃3种及酮类2种。浓度较高的10种物质依次为：顺－3－己烯醇、顺－3－乙酸己烯酯、α－萜品醇、糠醛、己醇、乙酸乙酯、壬醛、柠檬酸、3－戊烯－2－酮、反－2－癸烯醛等。 3.山楂挥发性化合物的形成过程 山楂果实在成熟过程中，其挥发性化合物的种 类和含量均有持续地增长。 成熟过程中增长最明显地化合物是顺－3－乙 酸己烯酯。可用顺－3－乙酸己烯酯含量地大 小作为判断山楂成熟度的标志。 顺－3－己烯醇是山楂最重要的挥发性化合 物。 己醇的含量在成熟过程中一直很稳定，在采后存放过程中才有大幅度的增长。 α－萜品