医药-高级食品营养学全套——第3章节.ppt

第三章 食品的营养价值 及品质鉴定 二、食品的营养价值 1. 概念：指某种食品中所含有的营养素和能量能 够满足人体营养需要的程度。 2. 决定食品营养价值的因素 ①食品中营养素种类； ②各种营养素的数量； ③各种营养素相互间的比例； ④营养素能够被人体消化、吸收和利用的 程度。 3. 食品品质（食品质量）：指食品的食用 性能及特征符合有关标准的规定和满足 消费者要求的程度。 食用性能：指食品的营养价值、感官性状 和卫生安全性。 食品的特征：指不同食品的质量特点。 4. 食品营养价值的评定方法 （1）营养素的种类和含量 方法：①查阅食物成分表； ②用各种分析方法测定。 （2）营养素的质量 方法：①动物喂养试验及人体观察试验； ②化学分析测定。 §3-2 谷类食品的营养价值 谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦，等 特点： 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的55％～65%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 一、谷粒的构造和营养素分布 1. 谷皮：位于谷粒最外层，占谷粒重的 13%~15% 主要成分： 纤维素和半纤维素； 矿物质； 少量的B族维生素、蛋白质和脂肪。 2. 糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一 层厚壁细胞。 占谷粒重的6%~7% 主要成分： 矿物质（P含量较高），B族维生素； 一定量的纤维素；少量的脂肪、蛋白质和糖分。 在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中，有重 要营养意义。 3. 胚乳：主要由淀粉细胞组成。 约占谷粒重的83%~87% 主要成分： 淀粉；蛋白质； 少量的脂肪、矿物质及维生素。 4. 谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。 约占谷粒重的2%~3% 主要成分：富含蛋白质、脂肪、维生素和 可溶性糖。 胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。 谷粒的营养素分布特点： 各种营养素分布很不均匀。 ①蛋白质以谷胚和糊粉层浓度最大，胚乳 　中含量最高； ②碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是 谷胚和糊粉层； ③纤维素约有3/4存在于谷皮中； ④矿物质以糊粉层含量最高； ⑤维生素主要存在于谷胚中。 二、谷类食品的营养特点 1. 蛋白质： （1）含量：7%~15% （2）构成及特点： ①醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏 ②谷蛋白：赖氨酸含量稍高 ③白蛋白 ④球蛋白 谷类蛋白质的BV为50%~70%； 只有莜麦、大麦和荞麦的BV＞80% 2. 碳水化合物 （1）含量：70%以上。 （2）成分： ①淀粉：约占90%左右； 支链淀粉：约占75%~80% 直链淀粉：约占20%~25% ②糊精； ③戊聚糖； ④少量的葡萄糖、果糖和膳食纤维。 3. 脂肪 （1）含量：约1%~2%，主要存在于糊粉层和 谷胚中。 大米、小麦约1％～2%，玉米、小米可达4% （2）成分： ①不饱和脂肪酸：占80%以上，其中亚油酸 约含60%； ②植物固醇和卵磷脂； ③维生素E。 4. 维生素（含量在7mg/100g以内） 特点： ①谷类是膳食B族维生素（VB1、烟酸； VB6、VB2等）的重要来源； ②小麦胚芽中VE含量丰富； ③仅小米和黄玉米中含有少量的类胡萝卜素； ④维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中， 　碾磨过程中易损失； ⑤谷类食物几乎不含VC、VA和VD。 5. 矿物质 ①含量：约1.5%~3.0%(以灰分计算)； ②多集中在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾 磨过程中易损失； ③以P含量最高，占各类粮食灰分的50%左右； ④K、Mg次之； ⑤Ca含量较低； ⑥Fe含量很少； ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐的形式 存在，机体难以吸收。 三、加工对谷类营养价值的影响 1. 加工工艺不同，对谷类营养价值的影响也不同。 2. 制米 米糠：约占8%~10%，其中含有谷皮、 糊粉层及大部分谷胚。 制米过程营养素丢失较大，且米的精度越 高，优质蛋白、维生素和矿物质的含量相 对越低。 §3-3 豆类及其制品的营养价值 干豆类： 大豆：黄豆，黑豆，青豆。 其他干豆类：红小豆，绿豆，豌豆，蚕