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川师大生命科学学院营养师培训资料 PAGE PAGE 1 营养学基础知识练习题及答案（一） 填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质 ），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（ 97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（ 对所有个体健康 ）都不至于损害健康。 9、（ 蛋白质 ）、（ 脂肪 ）、（碳水化合物 ）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（ 必需营养素 ）和（ 非必需营养素 ）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14 ）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（ 酶 ）、（抗体）和某些（ 激素 ）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（ 产热营养素 ）之一。 15、（ 氨基酸 ）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸 ）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（ 非必需氨基酸 ）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（ 必须氨基酸 ）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（ 构成比例 ）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（ 高 ），反之则（ 低 ）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（ 质量 ）； 食物蛋白质的质量主要取决于（ 消化率 ）和（ 利用率 ）。 21、氮平衡是（摄入氮 ）和（排出氮 ）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡 ）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡 ）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（ 肥胖 ）、（动脉粥样硬化 ）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（ 脂肪 ）和（ 类脂 ）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（ 饱和 ）脂肪酸和（ 不饱和 ）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（ 高 ）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（ 熔点 ）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（ 单糖 ）、（ 双糖 ）、（ 多糖 ）。 31、（ 葡萄糖 ）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（ 乳糖 ）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（ 淀粉 ）、（ 糊精 ）、（ 糖原 ）。 34、（ 碳水化合物 ）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（ 4.18 ）KJ 1KJ=（ 0.239 ）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实