常见的七大营养素之脂类.ppt

* * * 七大营养素 ---脂类 脂类是什么 脂类是油、脂肪、类脂的总称。 食物中的油脂主要是油、脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪 油脂对人体生理功能作用 油脂是人类食品中不可缺少的成份，每克油脂约可产生热量为39.62kJ,它还提供人体必需的脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸等; 人体对必需脂肪酸需求量约45mg/ks·d。油脂还为各种脂溶性维生素如A、D、E、K等提供了载体，为人体吸收这些营养成份提供了必不可少的条件，所以当人体油脂缺少时也就危害体健康。 供给能量（占总20-30%） 与卵磷脂构成生物膜 供给必需脂肪酸 激素合成、胆汁生成、细胞代谢 油溶性维生素的载体 对身体的保暖,减震,储备能量 脂肪酸的生理功能 脂肪酸名称解释 1. 饱和脂肪酸 2. 不饱和脂肪酸 3. 多不饱和脂肪酸 4. 单不饱和脂肪酸 食用油脂中，饱和脂肪酸是动物脂肪酸的重要组成。除了少量低碳(C4—C10)饱和脂肪酸及硬脂酸外，其他饱和脂肪酸被认为能够增加血液中胆固醇的浓度。随膳食动物食物摄入量逐渐增加，脂肪供能比例逐渐增加，SFA的比值逐渐增加，其心血管疾病的发病率也在增加，但硬脂肪酸由于在体内转化为油酸，故不易影响血液中的胆固醇的浓度。 饱和脂肪酸(SFA) 单不饱和脂肪酸(MUFA) 医学文献报道：胆固醇可分为高密度脂蛋白(HDL)胆固醇及低密度脂蛋白(LDL)胆固醇。 高密度脂蛋白(HDL)胆固醇具有预防动脉病变的效果； 低密度脂蛋白(LDL)胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一实验证明：人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会降低(HDL)胆固醇和 (LDL)胆固醇，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而把 (HDL)胆固醇留下来。 据报道：当人体HDL胆固醇若低于35mg/dI时，会使脑细胞营养缺乏，造成老化或老年痴呆症等问题的可能性。富含单不饱和脂肪酸的油脂有橄榄油和油茶籽油等。但这类油脂中几乎不含ω-3系α-亚麻酸。 多不饱和脂肪酸（PUFA） 多不饱和脂肪酸是含有2个或2个以上双键的脂肪酸 (Polyunstarurated Fatty Acid)。一般天然脂肪酸双键是以顺式的形态存在。PUFA按其结构又可分为ω-6和ω-3型PUFA，即由脂肪酸的疏水端(碳氢键的末端)算起，若碳原子间的双键出现在第6个碳上，则称为ω-6型PUFA，如：亚油酸(LA)、γ-亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)，其中亚油酸是由植物合成的，并通过食物供给人体，是维持人体健康所必需的，所以称为“必需脂肪酸”。只要能供给足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他ω-6型脂肪酸。亚油酸在体内在酶的作用下，依次产生GLA、DGLA和AA等中间产物，进而获得提供正常代谢机能的前列腺素(Prostaglondin PG)等二十碳酸物质，具有抗血栓、改善糖尿病、降低血压、改善皮肤炎、防止老化及抗炎、抗癌等作用。 1. 饱和脂肪酸型： 牛油、羊油、猪油，棕榈油和椰子油等。 2. ?–9系脂肪酸型(单不饱和)： 橄榄油、油茶籽油、传统菜籽油等。 3. ?–6系脂肪酸型： 红花籽油、葵花籽油、玉米油等。 4. ?–3系脂肪酸型： 亚麻籽油、紫苏油、核桃油、深海鱼油等。 油脂分类(脂肪酸) 常见油脂的脂肪酸组成(%) 脂肪酸 大豆油 一般菜籽油 低芥酸菜籽油 花生油 棉籽油 葵花籽油 油茶籽油 玉米油 米糠油 十四碳以下脂肪酸 ND-0.1 ND ND ND-0.1 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.3 - 棕榈酸 8.0-13.5 1.5-6.0 2.5-7.0 8.0-14.0 21.4-26.4 5.0-7.6 0-0.5 8.6-16.5 12-18 硬脂酸 2.5-5.4 0.5-3.1 0.8-3.0 1.0-4.5 2.1-3.3 2.7-6.5 0.3-3.8 3.3 1.0-3.0 油酸 17.7-28.0 8.0-60.0 51.0-70.0 35.0-67.0 14.7-21.7 14.039.4 74-87 20.0-42.2 40-50 亚油酸 49.8-59 11.0-23.0 15.0-30.0 13.0-43.0 46.7-58.2 48.3-74.0 7-14 34.0-65.6 29-42 亚麻酸 5.0-11.0 5.0-13.0 5.0-14.0 ND-0.3 ND-0.4 ND-0.3 0-0.9 ND-2.0 1.0 花生酸 0.1-0.6 ND-3.0 0.2-1.2 1.0-2.0 0.2-0.5 0.1-0.5 0.3-1.0 1.0 花生一烯酸 ND-0.5 3