学校幼儿园食品安全-培训.ppt

一、学校幼儿园食堂食品安全现状 学校幼儿园食堂台账不健全 消毒、保洁设施不健全、使用不规范 食堂从业人员个人卫生习惯、食品安全风险意识有待提高 存在大量剩余米饭现象 主要内容 学校幼儿园食堂食品安全现状 学校幼儿园食堂食品安全操作规范 ?餐用具清洗消毒方法 ?预防食物中毒注意事项 学校幼儿园食堂卫生安全标准 学校幼儿园食堂食品安全建立索证索票台账及留样工作  ——浉河区食品药品监督所 何宇阳 第一部分 为什么要建立索证索票台账及留样工作 ——就是管理好痕迹 一、为什么做好索证索票及台账登记工作 （一）法规要求 《食品安全法》第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 　　食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 国家食品药品监督管理局下发的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十八条规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年 （二）学校食堂需要 做好索证索票及台账登记工作，可以有效回避很多责任和风险，是学校食堂自我保护的最有效的方法之一。 二、如何做好索证索票及台账登记工作 （一）如何做好索证索票工作 详见“原料合格---采购” （二）如何做好台账登记管理 为保证食品的溯源性，学校食堂还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。 三、食品留样 （一）食品留样的目的 1.定义。 食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供食品前,为防止食品卫生安全事件的发生,对食品进行预先留取食物样品,以便相关部门调查事件原因时使用的一项措施。 2.食品留样的目的。 1）动态监测, 2）查验备用， 3）规避纠纷， 4）为有关部门及时查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采取有效控制处理措施，降低事故损失。 （二）食品留样的方法 1.将所有留样食品各提取一定量（不少于100克）按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并贴上标签，标签上明确标识留样时间、留样人姓名。 2.在冷藏条件下存放48小时以上。 3.做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称、留样时间、留样人姓名、保存方法、销毁时间。 4.留样食品应冷却后，再放入冷藏设施。 学校幼儿园食堂餐饮服务食品安全操作规范 ——浉河区食品药品监督所 何宇阳 第二部分 操作规范 操作规范（原料加工） 操作规范 （原料加工） 原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节极易发生问题。 一、去除有害物和污染物 本环节要对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。 蔬菜粗加工原则：“一择、二泡、三洗、四切配” 操作规范 （原料加工） 二、冷冻食品解冻 注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响 原料加工（安全解冻方法） 操作规范 （原料加工） 三、避免原料加工中的交叉污染 １.场所分开。用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间，也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工。 操作规范 （原料加工） ２.人员分开。加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。 ３.用具分开。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。 ４.清洗池分开。动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。 操作规范 （烹调加工） 规范操作 （餐用具清洗消毒） 餐用具清洗消毒 一、人工清洗消毒程序 规范程序“一剐、二洗、三清、四消毒、五保洁” （一）人工清洗