厨房安全培训培训课件.ppt

正确使用刀具－刀的种类 可用于斩鸡、斩排骨 用于切肉片、切菜 削刀，用于削瓜皮 用于斩比较硬的物料，例如骨筒 正确使用刀具－斩凤爪 斩凤爪应分两步： （１）首先向要斩的部位轻轻切一下； （２）然后右手拿刀，左手压着刀背向下斩，此时双手都不在砧板上。 切忌一次性大力斩凤爪！否则刀容易打滑，发生切伤手事故。 正确使用刀具－切萝卜 先把整条萝卜的一边切去，使萝卜可以“站立”在砧板上，以防切时萝卜滚动发生切伤意外。 注意！ .. .. .. .. .. .. .. .. 厨房安全培训 ACCL-EHS 前言 不安全环境 意外发生 不安全工作行为 作为第一线工作者，应该： 减少个人疏忽 培养个人工作的安全行为 内容提要 关键工作安全行为 消防安全 意外伤害的预防 体力处理安全操作 导致人为错误的四个精神状态 人为错误 赶忙 没有注意 自满 进入火位 疲倦 失去平衡 迷惘 心不在焉 关键工作安全行为 低风险 高风险 人为错误 培养个人工作安全行为 要让高风险转变为低风险，必须培养个人工作安全行为： 注视 平衡 远离火线 专注 返回 厨房火灾事故  2004年9月19日15：15工厂的餐厅厨房发生火灾事故。北侧两个正在蒸饭的蒸柜后侧忽然起火，火势迅速蔓延至蒸柜的顶端直到抽风口。因抽风口的油渍很厚，火势较为猛烈。此次事故除了天面的排风口的遮雨棚须重新更换外，没有造成其他的财产损失和人员伤亡。此次火灾从15：15起火，到15：35被完全扑灭。火灾的持续时间约为20分钟。 原因分析： （一）火炉的透风口没有装到厨房外，但炉火旺时，有火苗上串至抽风口。 （二）北侧墙角的两个蒸柜过高，顶住抽风口难于清洁而导致易燃的油渍大量堆积在抽风口。油渍遇到明火则迅速燃烧。 消防安全 火灾应该说是厨房最易遇到且伤害最大的灾难之一。 杜绝火在厨房产生的三个条件： 火源 氧气 可燃物质 火灾的预防 厨房内煤气管道及各种灶具附近不要堆放易燃物品。 使用煤气要随时检查煤气阀门或管道有无漏气。 火灾的预防 在烹调操作时，锅内的介质（水、油）不要装太满，温度不要过高，严防因温度过高或油溢、水溢而引起的燃戒熄灭火的事件，这都能诱发各种伤害。 炉灶，烟罩要定期清理油垢，防止油垢过多被点燃而引起火灾。 火灾的预防 任何使用火源的工作人员，不能离开炉灶岗位，防止无人看守，烧干原料而引发火灾。 搞卫生时防止违章操作将水浇洒在电器设备上，预防漏电、短路事故发生。 如清洗搅肉机：用水冲洗时注意不要将水进 入搅肉机的电路系统，清洗后要用干抹布擦 干零件的水分安装好。 火灾的疏散 大火：逃生，报告主管 拨打119或999或112报警 返回 发生火灾怎么办？ 小火：灭火器扑灭。 意外伤害的预防 厨房意外伤害主要是由摔伤、烫伤、割伤、电击伤等原因造成的，因此，必须了解各种安全事故发生的原因和预防方法，才能加强管理。 预防摔伤 地面不平或有坡度 地面上有汤汁和食物 保持地面平整，有需要 的铺上防滑垫 及时清理 工作区域的各个通道及入口处有障碍物 及时清走 借助纸箱爬高 必须借助专用梯架 原因 措施 预防烫伤 烫伤在厨房操作中是经常遇到的。 由于操作人员的粗心大意，会碰触到： 高温蒸汽 滚烫的炉灶 沸腾的水 滚热的油 不冒热气的汤 预防烫伤 使用蒸汽柜、烤箱时：先将门打开，待饱和气体或热空气散掉，再用抹布去拿取菜肴。 经常检查蒸汽管道和阀门，防止蒸汽泄露出现伤人事故。 高温蒸汽 预防烫伤 油炸：要将原料的水分沥干，防止水分四溅，作遮挡物，挡住四溅的油分。操作者下料的方法要正确，原料应该从锅边滑下去，而不要扔原料，溅起的油花会烫到自己。 烧水或加热油不要加得太满，防止移动时，热水或热油溢洒出来。 滚油和热水 预防烫伤 亨调时：各种器具不要靠近炉灶，防止器具发烫，而操作者还不知晓的现象。 滚烫的炉灶 预防烫伤 长袖衣服 √ 安全鞋或水鞋√ 隔热手套 √ 个人防护 预防割伤 不正确使