第二章饭店管理概述(精品·公开课件).ppt

第二章 饭店管理概述 学习目的 学习内容 本章重点、难点 课后练习 参考书目 网络学习资源 学习目的 重点、难点 重点：饭店管理的特点和职能 第二章 饭店管理概述 第一节 饭店管理概念和内容 一、饭店管理的概念 二、饭店管理的内容 一、饭店管理的概念 （一）管理的内涵 1.管理是由计划、组织、协调、控制等职能为要素组成的活动过程。 2.管理即是有效利用资源以完成个人和组织的目标。 3.管理是协调组织成员，激发工作积极性，形成相互合作的群体一起努力以达到共同目标的过程。 4.管理是由一个人或多个人来协调他人活动，以便收到个人单独活动所不能收到的效果的活动。 5.管理就是决策。 6.管理就是建立和完成目标。 （二）饭店管理的概念 （三）饭店管理的特征 （二）饭店管理的概念 饭店管理是指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实现饭店的规定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。 1.饭店管理这一活动过程是从对市场的了解和调查开始的 2.饭店管理的主要活动是执行管理职能 3.饭店管理的目标是为了实现饭店的预定目标 4.饭店管理还要协调好各种关系 饭店是生产和销售服务的企业，其管理既具有一般企业管理的共性，又有自身的特征，这些特征的形成来源于饭店产品的特点，主要表现为以下几点： 1.过程管理的分散性 饭店客人的需求及消费随机性很强，在饭店的活动轨迹是不固定的，致使饭店生产流程显现出非线性特点 。 2.管理对象的复杂性 饭店业是“人”的行业，对人员的管理既包括员工又包括宾客，两者必须同时兼顾。 3.管理协调的高难性 饭店产品是通过组合形成的整体性产品，不仅包括设施设备等硬件，还包括人员的劳务、信息等软件服务，是一个复杂的活动体系，需要各方位、各部门、各岗位紧密配合、协同连续地完成 。 二、饭店管理的内容 第二节 饭店管理的原则和职能 一、饭店管理的原则 二、饭店管理的职能 一、饭店管理的原则 （一）单一指挥原则 （二）分工负责原则 （三）命令服从原则 （四）特殊授权原则 （五）责任连带原则 （六）友好协作原则 （七）民主参与原则 （八）全员监督原则 （九）奖优罚劣原则 （十）强化管理原则 二、饭店管理的职能 第三节 饭店管理的基本方法 饭店管理方法是饭店管理者履行管理职能、完成管理任务的方式、手段和措施的总和。 一、制度管理法 制度管理方法是指饭店根据国家的各种法律、法令、条例、规定等，将饭店管理中—些比较稳定的和具有法律性的管理活动，运用规章和制度的形式确定下来，以保证饭店经营活动的正常进行的管理方法。 要注意以下三个问题： 制度的科学性 制度的严肃性 制度的稳定性 制度管理的艺术性 制度的防范性 二、经济管理法 经济管理方法是指饭店根据客观经济规律，运用经济手段对劳动者进行引导和约束的管理方法。 经济管理方法的特点是： 间接性 有偿性 平等性 关联性 运用经济方法管理饭店有利于合理使用资源，提高经济效益，充分调动员工的积极性、主动性和创造性。 三、行政管理法 行政管理方法是指根据饭店各级行政组织的行政命令、指示、规定、制度等有约束性的行政手段来管理饭店的方法。 行政管理方法的特点是： 强制性 权威性 垂直性 无偿性 行政管理方法的优点是能使饭店在总经理的领导下实行集中统一的管理，但管理效果的好坏与管理人员的水平有密切关系。 四、教育管理法 教育管理方法是指通过说服教育、引导启发等形式，激发员工的工作积极性和创造性，从而达到管理目的的管理方法。 教育管理方法的特点是： 灵活性 艰巨性 广泛性 持久性 五、表单管理法 表单管理方法,就是通过表单的设计制作和传递处理，控制饭店经营活动的管理方法。表单管理法的关键是设计一套科学完善的表单体系。 饭店的表单一般可分三种类别： 1、上级部门向下级部门发布的各种业务工作指令 2、各部门间传递信息的业务表单 3、下级部门向上级部门呈送的各种报表 表单管理，必须遵循实用性、准确性、经济性、时效性的原则，并对以下五个方面作出具体规定： 1、表单的种类和数量 2、表单的性质 3、传递的程序 4、表单的时间要求 5、表单资料的处理方法 六、定量管理法 定量管理法就是通过对管理对象数量关系的研究，遵