酒店管理专业课程说课--杨柯(精品·公开课件).ppt

餐饮服务与管理 课程说课 说课提纲 1.1 课程定位——课程作用与教学目标 1.3 教学内容选取——教学任务分配 1.4 教学内容组织——教学重、难点与学时分配 具体 实施： 教学组织——单元教学过程实施 （以中餐宴会摆台这一单元为例） 宴会摆台应遵循的基本要求 ： . 中餐宴会摆台 中餐宴会摆台 摆台前的准备 。 中餐宴会摆台餐具 个人餐具:餐碟、汤碗、汤匙、筷架、筷子 、三杯（水杯、葡萄杯、烈性酒杯）等 公共餐具：公用筷架、公筷、公勺、两壶（酱油及醋）、三盅（牙签盅、盐盅、胡椒盅）等 其它物品：台布、转盘、餐巾花、花瓶、菜单、席次卡、座卡、台号，以及符合主题的装饰物或鲜花 摆台具体操作流程 铺台布 玻璃转盘摆在桌面中心，检查转盘旋转是否灵活 将桌裙沿着顺时针方向每隔5cm固定好 根据出席宴会人数配齐餐椅，一般将餐椅放置为三三、两两，椅背一条直线 使用托盘运送各种餐具，骨碟定位 翅碗和味碟定位 筷架、筷子和汤勺定位 牙签定位 三杯定位 摆放餐巾花和烟灰缸、火柴 摆放菜单和台号 摆放公用餐具 1 2.2 教学方法与手段 2.4 教学评价——课程评价构成 2.4 教学资源 三.项目拓展—校企合作 Thank You! 敬请各位领导专 家批评指正！ * * 二、教学实施 一、课程整体设计依据 1 课程定位 课程设计 教学内容选取 教学内容组织 教学组织 教学方法与手段 教学评价 教学资源 3 2 1 4 3 2 4 酒店管理专业核心必修课 培养拥有酒店基层岗位服务与管理能力，具备“专业技能+综合素质”的高素质技能型人才 酒店管理专业人才 培养目标定位 培养生产、管理、服务第一线的高素质技能型人才。 中职学校人才 培养目标定位 餐饮服务与管理课程人才培养目标定位 培养酒店餐饮部门基层服务员、领班、主管及一线经理应具备的相关知识与能力。 1.1 课程定位——课程性质 授课对象： 酒店管理专业学生 课程开设时间二年一期 先修课程： 《饭店管理概论》 《旅游心理学》等前导课程的学习，有一定专业知识基础 课程作用： 了解餐饮行业状况及发展前景； 培养餐饮服务知识技能，帮助顶岗实习。 1 2 课程定位 课程设计 一、课程整体设计依据 设计思路 教学模式：基于工作过程导向的项目教学 教学方法： 结合职业考证要求，工学结合，“教、学、做”一体化。 教学侧重： 重中餐服务管理知识与技能的培养。 重中、基层服务人才培养。 1 2 3 1.2 课程设计——设计思路 基础岗位群 1.2 课程设计——核心岗位分析 大厅服务员 传菜员 包厢服务员 中级岗位群 迎宾员 部门领班 高级岗位 主管经理 1 2 课程定位 课程设计 3 教学内容选取 一、课程整体设计依据 餐厅经营管理模块 基础服务管理模块 任务二：餐巾折花操作技能 任务四：酒水服务操作技能 任务五：上菜分菜操作技能 任务六：撤换餐具操作技能 任务三：摆台操作技能 任务一：托盘操作技能 任务一：预定服务与管理 任务二：迎宾领位服务与管理 任务三：点菜服务与管理 任务四：餐间服务与管理 任务五：餐后服务与管理 任务五：餐饮销售计划拟定 任务一：规划餐厅厨房布局 任务二：筹划与设计菜单 任务三：采购储存发放食品原料 任务四：餐厅人力资源管理 服务操作技能模块 以任务驱动每单元课程教学 以餐饮工作主线贯穿教学内容 以岗位技能要求划分模块 1 2 课程定位 课程设计 4 教学内容组织 一、课程整体设计依据 3 教学内容选取 期末复习与练习: 6学时 期末实训理论考核: 6学时 餐饮服务与管理 服务技能模块 1、托盘 6 2、餐巾折花 8 3、摆台 14 4、酒水服务 8 5、上菜、分菜 4 6、撤换餐具 2 1.预订服务与管理 4 2.迎宾服务与管理 4 3.点菜服务与管理 6 4.餐间服务与管理 6 5.餐后服务与管理 2 基层服务管理模块 1.餐厅布局规划 6 2.菜单设计与制作 4 3.原料采供管理 2 4.厨房生产管理 2 5.餐饮销售管理 6 餐厅经营管理模块 课程重点 课程难点 课程总学时：96学时 1 教学组织 二、教学实施 由易到难 2.1 教学组织——总体教学模式 任务驱动 教学一体 学生主体 服务技能模块 基层管理模块 经营管理模块 每一单元都以一个具体任务驱动整个课堂，有的放矢 学生自主学习与实训环节占整个教学课时的60%以上。 每