酒店管理概论(精品·公开课件).ppt

酒店管理概论 主讲：王秀荣 2007.3 课程简介 一、课程性质和任务： 性质：〈现代饭店管理概论〉是酒店管理专业的专业基础课，也是核心主干课程。 任务：通过本门课的学习大家树立酒店管理意识、职业思想，建立酒店管理工作的基本框架和总体概念，努力使自己具有从事酒店管理工作的能力。 二、达到能力目标： 1.能清楚说出酒店管理的框架内容； 2.能对与服务相关的重点内容应用所学理论知识进行中、基层管理； 3.能对饭店主要业务进行基本的管理； 4.能将生活实践中的问题与学习相结合，用饭店管理观念调查、分析、判断，并给出自己的结论。 三、需要的先导知识： 管理学、管理心理学、组织行为学等相关课程涉及到的理论和内容，其中管理学我们已系统地给大家讲过，心理学、组织行为学的重点内容也穿插于管理学中，大家在学习中应注意应用。 四、课程知识结构： 课程学习基本要求 一、学习方法： 1.掌握每次、每章的重点，难点内容，记得住，分得清，用得好； 2.章节后的习题要认真在课下完成，随机抽查，上交； 3.以管理者的角色管理自己和影响他人，培养职业素质。 二、考核方法： 1.期末考试 60%； 2.平时40%（作业、出勤、提问）。 3.出勤考核旷课 5次取消本门课程考试资格。 饭店和饭店管理 技能目标： 1.能描述饭店、饭店业务特点 2.能解释饭店社会性、社会联系 3.能对饭店分类，说明特点 4.能分析不同的饭店管理形式 态度目标： 管理者的视野观察、分析日常事物 知识点： 1.饭店的概念和业务特点 2.饭店社会性的作用和社会联系 3.常用饭店分类方式 4.饭店的主要管理形式 实训项目： 以组为单位，实地调查一家四星饭店及其他饭店，写一份报告，指出他们的不同。 自检习题： 第一章 饭店和饭店管理第一节 饭店的涵义 一、饭店的涵义 （一）饭店的概念 能够接待旅居宾客及其他宾客并为他们提供住宿、饮食、娱乐、购物和其他服务的综合性、服务性企业。 （二）饭店内涵 1.饭店是社会功能组织 从社会文化形态看，饭店是社会功能组织，即，饭店具有基本功能 。 （1）功能要素概念：饭店为完成社会责任、发挥社会功能必须具备的各种条件。 （2）功能要素的条件： 饭店基本功能和功能要素条件对照表 2.饭店是企业组织 饭店企业——具备饭店生产要素、从事服务经营活动、以赢利为目的、取得法人资格。 经济形态看：饭店是企业组织，故必须具有企业所应具备的特定要素。 （1）企业要素的概念：指饭店要实现企业目的、发挥 企业应有的作用必须具备的条件。 （2）应具备的企业要素有 ①合法的法人资格 ②必要的生产要素 ③正常的经营活动 ④合理的产权制度 （3）饭店是独立的企业法人 独立的企业法人本质是“自主经营、自负盈亏、自我发展、自我约束” 。 独立的饭店企业法人具体体现为： 1.财产独立自主 2.经营独立自主 3.人事独立自主 4.利益独立自主 5.责任独立自主 综上得出结论： 1.饭店是经济性组织 2.具有独立企业法人资格 3.提供综合性服务 4.具有达标的功能要素和企业要素 二、饭店的业务特点 （一）饭店产品的无形性 1.饭店产品 指饭店在经营过程中为宾客在使用饭店期间提供的饭店使用价值的总和。 2.饭店产品使用价值构成 （1）设施设备和各种物品的使用价值 （2）实物产品的使用价值 （3）服务劳务的使用价值 （二）饭店业务的强文化性 1.饭店文化含义 2.导致强文化的原因 3.饭店强文化性的表现： 4.体现强文化性时注意的问题 （三）饭店业务的综合协调性 1.饭店业务的综合性 指饭店产品不是由一个部门所能提供的，它是所有部门提供的使用价值的综合体。 2.饭店业务的协调性 横向展开，环环相扣 ；和谐一致，水平同一。 （四）饭店业务的情感性： 1.形成原因 2.作用 3.管理方法 （五）饭店业务的适度超前性 1.适度超前性 指饭店的硬件设置、观念意识、管理服务、质量标准、价格水平等超出国内生产力水平，超越国内一般消费水平。 2.产生的原因 3.具体要求 （六）饭店作业的独立性和员工行为的自我约束性 1.饭店劳动的特点 2.作业独立性和自我约束同时进行 3.自我约束性体现 （七）饭店业务的时空特点 1.时间 是饭店产品的载体，产品的使用价值与时间紧密联系。 时间性