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肉类研究中国肉类食品综合研究中心分析检测乳杆菌发酵剂对酸肉挥发性风味成分的影响米瑞芳陈曦戚彪熊苏许典陈文华李家鹏乔晓玲王守伟北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心国家肉类加工工程技术研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京摘要分别采用植物乳杆菌清酒乳杆菌和类植物乳杆菌作为发酵剂对酸肉发酵过程中挥发性风味成分的影响电子鼻分析结果表明酸肉的整体风味随发酵时间的增加差异显著利用固相微萃取气相色谱质谱技术对酸肉发酵过程中的挥发性风味物质进行检测结果表明酯类物质的相对含量显著增加且增加的主要是乙酯类物
48 2018, Vol. 32, No. 4 肉类研究 中国肉类食品综合研究中心
分析检测 MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER
乳杆菌发酵剂对酸肉挥发性风味成分的影响
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