一油脂在高温下品质随时间的变化案例.PDF

目录 1 油脂结构与性质的关系4 1.1油脂结构与物理性质的关系4 案例一 脂肪酸组成对油脂熔点的影响4 1.2 油脂结构和化学性质的关系4 案例二 不饱和脂肪酸碳链长度饱和程度与油脂氧化稳定性的关系4 案例三 油脂中游离脂肪酸的含量与油脂氧化稳定性的关系5 2 脂肪酸对油脂的熔点和烟点的影响7 2.1 脂肪酸碳链长度对油脂熔点的影响7 案例一 四种对称型油脂的熔点比较7 案例二 椰子油和棕榈硬脂油按不同比例混合的复配体系的SFC 值比较8 案例三 油脂中常见直链饱和脂肪酸物理常数比较9 2.2 脂肪酸碳链饱和度对油脂熔点的影响10 案例一 精制猪油及分提产物的碘值、熔点10 案例二 不同熔点棕榈油的碘值比较10 2.3脂肪酸的顺反式结构对对油脂熔点的影响 11 案例一 几种顺、反式脂肪酸的熔点比较11 案例二 氢化油碘值 、熔点和异构化率随氢化时间的变化12 2.4 游离脂肪酸含量对油脂烟点的影响13 案例一 精制大豆油游离脂肪酸含量对烟点的影响13 案例二 游离脂肪酸添加量对花生油、山茶油烟点的影响13 案例三 游离脂肪酸添加量对调和煎炸油烟点的影响14 2.5 游离脂肪酸的饱和度对油脂烟点的影响15 案例一 游离脂肪酸对茶籽油烟点的影响15 案例三 游离脂肪酸对葵花籽油烟点的影响15 2.6 甘三酯中脂肪酸的饱和度对油脂烟点的影响16 案例一 各种植物油烟点测定16 案例二 FFA 不饱和度对油脂烟点的影响17 3食品中脂肪自动氧化几个主要影响因素 18 3.1 氧对油脂氧化速率的影响18 案例一 氧气质量分数对花生油氧化速率的影响18 案例二 不同氧分压对花生油和玉米油的氧化速率的影响19 案例三 加热过程中油样在不同氧气量下过氧化值的变化20 案例四 不同型号脱氧剂对葵花籽又过氧化值的影响20 案例五 氧气对米糠油过氧化值的影响21 案例六 氧气对花生油过氧化值的影响22 3.2 水分对油脂氧化速率的影响23 案例一 水分活度对全脂羊乳粉氧化的影响23 案例二 含水量对大豆油的质量指标的影响24 3.3温度对油脂氧化速度的影响25 案例一 大豆油、菜籽油、花生油、猪油的氧化25 案例二 不同温度下牦牛脂肪中TBARS 的变化27 1 案例三 不同温度下油脂过氧化值的趋势变化27 3.4 光照对油脂氧化速率的影响28 案例一 光照对油茶籽油过氧化值的影响28 4 储藏过程中油脂评价指标的变化案例29 4.1 过氧化值的变化29 案例一 月见油开封后油脂的过氧化值的变化情况29 案例二 鲜食核桃和干制核桃在贮藏中油脂过氧化值变化情况30 5 油脂在高温下品质随时间的变化案例31 5.1 油脂在高温下酸价随时间的变化案例31 案例一 高温下精制菜籽油和菜籽色拉油酸价随时间变化31 案例二 高温加热下棕榈油酸价随时间的变化31 案例三 油脂在高温处理下的酸值 （AV）变化32 案例四 不同温度下加热对花生油酸价的影响34 5.2 油脂在高温下碘价随时间的变化案例35 案例一 大豆氢化油、棕榈油、大豆色拉油碘值随加热时间变化35 案例二 食用油脂碘值碘值随加热时间变化35 案例三 油脂在高温下碘价 （IV）的变化36 案例四 不同温度下加热对花生油碘值IV 的影响37 5.3 高温加热下油脂羰基值的变化38 案例一 大豆氢化油、棕榈油、大豆色拉油羰基值随加热时间变化38 案例二 大豆氢油羰基值随加热次数变化39 5.4 高温条件下过氧化值的变化40 案例一 高温条件下精炼菜籽油、菜籽色拉油过氧化值的变化40 6 不同方法评价油脂氧化程度的案例41 6.1硫代