《7、生鲜类商品质量验收》精选课件.pptVIP

生鲜类商品质量及验收 主讲人:杨志国 目 的:使各部门在收 货时能够判断 品质达到商品 质量标准,以免 造成损伤. 适用范围:生鲜部各课 及收货部 一. 鲜鸭,鲜鹅肉感观标准 二.鸡(杂)感观标准 三.鲜肉(猪.牛.羊)感观标准 猪肉 标准要求: 粉红色,无异味,无粘液,无斑痕,组织弹性好 冷冻(藏)车运送. 牛肉 标准要求: 鲜红色或暗红色(冷冻牛肉),无异味,无粘液, 无斑痕,组织弹性好,冷冻(藏)运送. 羊肉 标准要求: 粉红色,无异味,无粘液,无斑痕,组织弹性好, 冷冻(藏)运送. 四.猪内脏(下水)的感官标准 猪肚 检验标准:品质新鲜,外形完整,无溃疡等其他病变现象,无粘膜,边油. 猪心 检验标准:品质,外形,心房内部淤血外,无凝血块,血污 猪大肠 检验标准:品质新鲜,无病变组织, 无肠头细毛,无内容物,去粘膜. 猪肥肠:检验标准同上 口条 检验标准:品质新鲜,无病变,无异物,外形完整,无舌苔. 五.鲜鱼感观标准 六.其他水产感观标准 * * 有腥臭味 香味差,无鲜味 透明澄清,脂肪团聚于表面,具有特有香味 肉汤 体表,腹腔有不快或臭味 轻度不快味 具有鸭鹅固有的气味 气味 肌肉软化,指压后凹陷不能恢复,有明显痕迹 肌肉开始松弛, 指压后,凹陷立即恢复 弹性 外表干燥或粘手,新切面发粘 外表干燥或粘手新切面湿润 外表稍湿润,但不粘手 粘度 体表无光泽 局部发绿 皮肤失去光泽 肌肉切面有光泽 皮肤有光泽,因品种不同呈现乳白色或红色,灰色,灰白色等,肌肉切面有光泽 色泽 干缩凹陷,晶状体浑浊 多皮缩凹陷,晶体稍荤浊 平坦 眼球 变质肉 次鲜肉 新鲜肉 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差,无鲜味. 透明澄清,脂肪团聚表面,具有香味 肉汤 无异味,唯腹腔有轻度不快味 气味正常 气味 凹陷恢复慢且不完全 指压后凹陷立即恢复 弹性 微缩凹陷,晶体稍浑浊 饱满 眼球 外表干燥或粘手,新切面湿润 外表微干微湿,不粘手. 粘度 皮肤色变暗,肌肉切面有光泽 皮肤有光泽,因品种不同而呈黄,淡红,灰黄肌肉,切面发亮 色泽 二级鲜度 一级鲜度 检验方法 1. 新鲜度 A:理化检验:成本高,较复杂,很少用 B:感官检验 C:视觉检验:原料色泽,大小,外观 D:味觉检验:味道是否正常,有无异味 E:触觉检验:重量,硬度,弹性 F:嗅觉检验:气味是否正常,有无异味 G:听觉检验:用法较少,如:西瓜.鸡蛋.干货 2. 鲜度 A:鸡脚:白色或灰白色,无黄皮扯壳,无血水,血污,无残缺, 脚趾跟上无黑斑,允许有少量红斑,但外观好. B:鸡翅:无残羽,列黄衣,无伤斑和溃烂,无血水血污,允许有 少许红斑点,允许修剪,但最大范围不超过转变关节处. C:全腿:无残羽,无血水血污无残骨伤斑,无溃烂,炎症,允许 有少许红斑. D:鸡胸肉:无残羽,血水,血污,无残骨,伤斑,溃烂,炎症,允许 有少量红斑. E: 鸡肝:外形完整,去胆,无寄生虫,炎症,水泡,无胆汁污染 无血迹. F: 鸡珍:外形完整,无内膜,无脂肪,去食管. G:鸡脖:去颈部皮,无羽毛,无血污,品质新鲜. 浮于水面 浮于水面 侵入水中 投水实验 湿润,柔软 柔软,容易与骨脱离 坚张有弹性,骨密接 肉质 腐败味 无鲜味 新鲜味 闻味 明显松弛,有恶心的臭味 骨,特别是尾端易弯曲,腹部涨大,褪色,指压留压痕 将鱼水平放字掌上,没有变曲显现 鱼体 明显松弛,有恶心的臭味 鳃皱容易打开,褪色有灰红色液体,体臭 鲜红色,有鲜鱼味,鳃的皱坚固紧闭 腮 眼球破坏脱落 陷入,眼睑色角膜浑浊 突出 眼球 无光泽,肉质松弛,有恶味,不洁附有粘液 缺乏光泽,有点脱落 有粘性 有光泽且体硬,无粘液附着 鳞 腐败鱼 次新鲜鱼 新鲜鱼 *