《Chapter10制汁保藏》精选课件.ppt

第十章 制汁保藏 第十章 制汁保藏 思考题 1 简述果蔬汁对原料品质的基本要求； 2 试述浑浊果蔬汁的加工工艺流程及操作要点； 3 简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装； 4 简述果蔬汁加工中常见质量问题及控制办法； 5 以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。 * * 果蔬汁是果蔬压榨后所制得的汁液，一般是指天然汁液，在营养和风味上与新鲜果蔬十分接近。在制作中还可调配一些营养素，制作功能性饮料。饮用方便、营养丰富，深受人民喜爱。 果蔬汁工业在果蔬加工业中历史较短，其商品生产始于20世纪末，当时的饮料市场上主要是碳酸饮料。近几年来，随着人民保健意识增强，反扑归真，回归自然。果蔬汁的加工和市场销售已经压过了碳酸饮料。 第一节 果蔬汁分类 第二节 制汁工艺技术 第二节 制汁中常见质量问题及控制 第一节 果蔬汁分类 果蔬汁（fruits and vegetables juice）是新鲜果蔬挑选和洗净、直接压榨或浸提而得到的汁液。 果蔬汁依其状态一般可分为四种： 一 原果蔬汁 天然果蔬汁，系由新鲜果蔬直接榨出的汁液。100% 1 澄清果蔬汁： 透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态。原料经过提取后所得的汁液往往浑浊不清，须要经过滤、静置或加澄清剂等澄清处理。 第一节 果蔬汁分类 一 原果蔬汁 2 浑浊果蔬汁： 保留有果肉微粒，外观呈浑浊均匀状态。风味、色泽、营养价值优于澄清果汁。 制造工艺与澄清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大果粒，以免影响商品价值。 第一节 果蔬汁分类 二 浓缩果汁 将榨取的果实原汁，经过浓缩（蒸发、冷冻或其它方法）以除去果汁中部分水分而成。 浓缩倍数有 3、4、5、6几 种，可溶性固 形物高达60% -75%。 第一节 果蔬汁分类 三 加糖果汁（唐飴） 一般在原果汁中或部分浓缩果汁加入砂糖及柠檬酸调配制成的产品。 一般为高糖，少数高酸。 通常可溶性固形45%、 60%两种。 鲜橘原汁：固形物35% 总酸0.3%-0.6% 第一节 果蔬汁分类 四 果汁粉 是浓缩果汁，或果汁糖浆，通过喷雾干燥制成的脱水干燥产品，含水量1%-3%。常见橙汁 第二节 制汁工艺技术 浑浊果汁 一 工艺流程 原料→预处理→破碎→热处理→打浆取汁→调配→胶体磨→均质→脱气→杀菌→装罐→冷却→成品。 二 操作要点 1 原料挑选 成熟度不够，加工果汁有生果味；腐败果和生霉果，加工果汁会有异味。 第二节 制汁工艺技术 二 各种澄清处理的操作要点 2 热处理 许多果蔬破碎后、榨汁前须进行热处理，软化，60~70℃，15～30min； 3 打浆取汁 二 各种澄清处理的操作要点 4 调配 在鲜汁中加入砂糖和食用酸，调整固酸比， 使之符合产品规格要求和改进风味。 ▲糖度的测定： 用手持糖量计测定。 一般来说，糖、酸比约为8：0.2或8：0.5的范围，适宜于一般人的口味。 第二节 制汁工艺技术 第二节 制汁工艺技术 二 各种澄清处理的操作要点 5 均质 均一性操作，破碎细小颗粒，使果胶和果蔬汁亲和。 生产上，高压均质 机和胶体磨。 130—150kg/cm2 压力。 第二节 制汁工艺技术 二 各种澄清处理的操作要点 5 均质 ① 高压均质机——所用均质压力随果蔬种类、物料温度、要求的颗粒大小而异，一般在15-40MPa ② 胶体磨 第二节 制汁工艺技术 二 各种澄清处理的操作要点 6 脱气 果品加工成果汁过程中，增加了O2、N2和CO2等气体的溶解量。 过多O2，会使果汁成分在保藏中发生氧化，影响果汁的色泽和风味； 同时气体过多，高温装罐和杀菌时，容易产生泡沫。 第二节 制汁工艺技术 二 各种澄清处理的操作要点 脱气方法： 真空脱气法——真空脱气机。温度40～50 ℃，真空度90.7～93.3kPa。 充氮置换法——将惰性气体如N2，CO2等充入果蔬汁中，以此把果蔬汁中O2置换出来。 化学脱气法——利用一些抗氧化剂作为脱氧剂，如在果蔬汁中加入抗坏血酸。 常与加热脱气法一起使用。 第二节 制汁工艺技术 二