《果蔬储运加工第2章-1》精选课件.ppt

第二章 果蔬采后商品化处理与运输 第二章 果蔬采后商品化处理与运输 教 学 设 计 学习回顾：影响果蔬贮藏质量的因素 教师主讲：第一节影响果蔬贮藏质量的因素 穿插提问：讲课过程中 互动环节：针对当堂讲课的内容 第一节 采收 第一节 采 收 第一节 采 收 适时采收的重要性 适时采收的重要性 采收成熟度的确定 生长期 表面色泽的显现和变化 硬度或坚实度 果蔬主要化学物质的含量 果梗脱离的难易度 其他方法 二、采收技术 1.采收准备 采收准备 人工采收 2.采收方法 机械采收 2.采收方法 3.采收时应注意的问题 复习思考 互 动 小 问 题 采 收 采后商品化处理 运 输 第一节 第二节 第三节 学习目标 复习思考 本章小节 实验实训 了解果蔬适时采收的重要性 1 掌握果蔬采收成熟度的确定 2 掌握果蔬采收方法及技术 3 知识目标： 　 能力目标： 学会判断果蔬的成熟度及适当的果蔬采收方法 1 采收方法 技术 采 收 适时采收 二、采收技术 一、适时采收 适时采收的重要性 采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。 采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差； 一、适时采收 采收期的确定 果蔬的成熟度 贮藏时间 和货架期 果蔬的 贮藏方法 果蔬采后 的用途 运输距离 的远近 果蔬的 生理特点 一、适时采收 生长期 1 表面色泽的显现和变化 2 硬度或坚实度 3 果蔬主要化学物质的含量 4 果梗脱离的难易度 5 其他方法 6 采 收 成 熟 度 确 定 硬度计 折光仪 一、适时采收 生长期 在正常气候条件下，各种果蔬产品都要经过一定时间的生长才能成熟，如苹果的早熟品种盛花后100d左右成熟，中熟品种100--140d成熟，晚熟品种140--170d成熟。 表面色泽的显现和变化 果皮的颜色可作为判断果实成熟度的重要标志之一，如番茄成熟时，果皮都会显示其特有的颜色，叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素和花青素形成，果实由绿变红。 硬度或坚实度 果实的硬度是指果肉抗压能力的强弱，抗压力愈强，果实的硬度就越大。一般随着成熟度的提高，硬度会逐渐下降，因此，根据果实的硬度，可判断果实的成熟度。果实硬度的测定，通常用硬度计。 果蔬主要化学物质的含量 与成熟度有关的化学物质有淀粉、糖有机酸、可溶性固形物等，可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高，成熟度高。简单测定含糖量的方法是用折光仪测定产品的可溶性固性物，代表其含糖量。 果梗脱离的难易度 有些种类的果实（如葡萄、梨）在成熟时果柄与果枝之间产生离层，稍一震动即可脱落，此类果实以离层的形成为品质最好的成熟度，如不及时采收会造成大量落果。 1 果实的形态也可以作为判断成熟度的指标，因为不同种类、品种的果蔬都有其固定的形状大小。 3 果实表面保护组织形成也是判断成熟的依据。 2 一些蔬菜可根据植株的生长状况来确定成熟度。 采收 技术 1 采收准备 3 采收时应注意的问题 2 采收方法 组织和 培训 要做好采收的组织和工人的技术培训工作，尽早安排运输工具和商品流通计划，避免采收时忙乱，致使产品积压，处理不及时造成损失。 准备 工具 常用的采收工具有采果剪、采果篓（袋）、采果梯、装果筐（箱）、不锈钢刀具、包装材料及容器、锹或稿及运输工具。 采果袋 采果梯 采果剪 采收剪 采果刀 采果筐 人工采收 2.采收方法 用于鲜销和长期贮藏的果蔬产品应采用人工采收。由于相当多种类的果蔬产品成熟不均匀，人工采收可以准确地掌握成熟度，有选择地分批分次采收；还可以减少和避免机械损伤产生；同时可以满足消费者的特殊要求。 人工采收 机械采收 2.采收方法 用于新鲜上市或加工用的果实可采用机械采收的方式，机械采收可以节省劳力，但对果蔬损伤较严重，无法判断成熟度的差异。 机械采收 果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行。 同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟早晚有差异。 采收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品的完整性。 采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或贮藏。 1 2 3 4 采收时间 分期采收 采收人员 采后处理 1 2 3 适时采收对果蔬贮运有何意义？ 如何确定果蔬的成熟度？ 采收时应注意什么问题 ？ 2 最感兴趣的问题？ 最不满意的环节在哪？ 你建议： 感