《_2食品安全学01》-精选·课件.ppt

绝对安全与相对安全 是否存在绝对安全或者零风险的食品？ 风险的概念，你选择哪种危险？ 决定食品安全与否的3个主要因素* 食品中污染物本身的固有毒性 暴露水平（剂量） 不同的群体或个体 食品中污染物本身的固有毒性 毒性分级 大鼠一次经口LD50 (mg/kg) 6只大鼠吸入4小时死亡2～4只的浓度(ppm) 兔经皮LD50 (mg/kg) 对人可能致死剂量 g/kg (g/60kg) 剧毒 ＜1 ＜10 ＜5 ＜0.05 0.1 高毒 1～ 10～ 5～ 0.05～ 3 中等毒 50～ 100～ 44～ 0.5～ 30 低毒 500～ 1000～ 350～ 5～ 25 微毒 50000～ 10000～ 2180～ ＞15 ＞1000 外源化学物急性毒性分级(WHO) 暴露水平（剂量） 只有剂量才能决定一种成分是否有毒。一般认为：当食品中的污染物含量低于国家标准的限量时，食品是相对安全的。 任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，若食用数量过多或食用条件不合适，仍可能引起毒害或损害健康。譬如，食盐吃得过量会中毒，饮酒过度会伤身体。 不同的群体或个体 一些食品的安全性又是因人而异的。譬如，鱼、虾、蟹类水产品对多数人是安全的；可确实有人吃了这些水产品就会过敏，会损害身体健康。 有些人群属于弱势群体，如老人、婴幼儿等。 评价一种食品或者成分是否安全，不能单纯地看它内在固有的“毒性”，更要紧的是看它是否造成实际危害。 绝对安全或不存在丝毫的危险是很难做到的。（不可能完成的任务？）食品的安全性常常是相对的。 食品安全与否的判定* 食品中的有害物质 致病微生物（寄生虫、真菌、细菌、病毒等） 化学残留（农药、兽药、激素、食品添加剂、二口恶英、多环芳烃等） 生物毒素（植物毒素、真菌毒素、水产品毒素） 重金属 过敏原 物理性危害 食品安全的现代问题 营养过剩或营养失衡 酗酒 微生物污染 自然产生的食品毒素 兽药残留 包装材料污染 食品添加剂或饲料添加剂 新开发的食品或新工艺产品 其他化学物质引起的饮食危险 现代食品安全的六大问题* 营养失控 微生物致病 自然毒素 环境污染物 人为加入食物链的有害物质 其他不确定因素 食品安全的监控 生产 流通 加工 销售 餐桌 原料控制 流通环节的安全控制 加工环节的质量与安全控制 食品安全事件的应急处理 市场准入条件及销售安全控制 ：食品安全追踪 ：食品安全溯源 食品安全学 丛 健 E-mail: Jcong@ Tel(O):成绩评定方式 平时成绩：40% 期末成绩：60％ 平时成绩：出勤、讨论、作业等 期末成绩：考试 （闭卷） 每周答疑时间：星期一下午13:00～15:30 出于安全的考虑，本课程ppt不予copy，将上传至网上，请需要的同学自行下载，但请勿外传。 课程内容与其他课程内容重复时，请提醒。 本人信息 办公室：食品楼B225 办公室电话手机也可拨6706） 邮箱：Jcong@ QQ：7454672（很少上线） MSN：cxong@126.com 重要说明 为了使本课程更易于同学们接受，本课程在讲授时会引用很多国内外食品安全事件的实例，而这些实例大多数属于食品安全反面事例，但请同学们切勿因噎废食，在我国，食品安全是有保障的。 课堂讲授时的唯一要求：保持安静，有疑问可随时举手提问。 如需请假，请提前（上课之前）告之。 参考教材 主编：钟耀广 出版社：化学工业出版社 注：食品安全学的内容，除了课堂教学/参考教材中的内容外，还需要同学课下自学其他相关书籍、期刊以及网络知识。 参考资料 金征宇. 食品安全丛书. 化学工业出版社，2007 钱建亚, 熊强.食品安全学概论.东南大学出版社，2006 赵笑虹. 食品安全学概论.中国轻工业出版社，2010 魏益民. 食品安全学导论.科学出版社，2009 颜国钦. 食品安全学. 艺轩图书出版社，中华民国七十七年（TS201.6011） 参考资料 王有忠.食品安全. 华香园出版社，中华民国八十年 史贤明. 食品安全与卫生学.中国农业出版社，2002 金征宇. 食品安全导论，化学工业出版社 Kees van der Heijden. International Food Safety handbook. New york: Marcel Dekker, Inc,1999 （TQ21-602） Neal H. Hooker, Elsa A. Murano. Interdisciplinary Food Safety Research, 2001.