《1212工人技术鉴定(技师班)培训》-精选·课件.pptVIP

工人技术鉴定（技师班）培训资料 白酒酿造工技师学习培训 讲解： 王崇玉 2013-12-12 一、填空题（198、199页之69—75题） 二、问答题（219、220页之23---27题） 目 录 69、凉干窖是指上排入池温度低、水分也小， 发酵正常酒的质量好，但出酒率较低。要根据情 况适当增加量水。 70、酒海是凤型酒专用储存工具，由藤条编 织而成，藤条内表面裱糊白棉布和麻纸、鸡蛋清 内壁用菜子油、蜂蜡打光，用于储存凤型白酒。 71、在陕西秦岭山区，盛产一种叫度儿条藤 条，枝干较细，弹性好，韧性也好，是编制大酒 海的绝佳材料。 一、填空题（198、199页之69—75题） 酒 海 凤型酒盛酒容器 典型的凤型酒代表： 西凤酒 72、酶系丰富是扳倒井酒呈现优雅细腻、 口味圆润丰满、回味悠长重要条件。 73、扳倒井酒酿造菌系中有： 河内白曲、米曲霉、红曲霉、嗜热芽孢杆菌及生香酵母。 扳倒井 扳倒井属芝麻香型白酒，具有“芳香馥郁，绵 软醇厚，香味协调，芝麻香幽雅”的独特风格。 山东是芝麻香型白酒原产地，但生产较为理想 的芝麻香型白酒还仅限在少数厂家。 芝麻香优点是如何融合于酒体呢？首先是蛋白 质原料对白酒香味的贡献，同时，酱香型白酒生产 工艺内涵及不同香型工艺间的融合，对生产优质芝 麻香型白酒起来非常重要作用。 扳倒井、芝香型 一、芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料 在以高粱为主原料中加入小麦、麸皮，可适当增加原料中蛋白质含量，提高氨基酸含量，为杂环化合物生成提供物质基础。 小麦、麸皮中所含有丰富蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，糖经脱水后与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸发生美拉德反应，生成吡嗪类风味物质，进而生成具有芝麻香特征复杂成分。 扳倒井、芝香型 二、芝香型白酒采用高温堆积、制曲、多菌种高温发酵 1、高温堆积：是嗜热芽孢杆菌增值过程，淀粉、蛋 白质 分解、糖分、总酯上升，温度升高，糟醅发出悦人的复 合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2.3－丁二醇、酯类化 合物及杂环类化合物均明显升高。糟醅堆积中有意大利 酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等生长，意大利 酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛 等芝麻香味物质。 2、高温制曲：利于高温嗜热芽孢杆菌生长繁殖，并占优势， 制曲中，高温多水是产生芝香味细菌的良好条件，水分大，温度升至65℃，这种曲酱香好，带有炒芝麻焦香味。 3、多菌种发酵：为提高蛋白水解酶的活力，扳倒井酒制曲时 加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提 高蛋白酶的活力，从而使芝麻香味更加典型。 扳倒井、芝香型 三、芝麻香型白酒发酵窖池是清、浓、酱发酵容器结合 砖壁泥底窖池。是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合。 生产出的酒中已酸乙 酯含量平均值50mg/L， 低于浓香、酱香，高于 清香；乙酸乙酯含量为 150mg/L，略高于浓香 与酱香。生产出的酒兼 具清、浓、酱风味，又 相互协调，恰到好处。 扳倒井、芝香型 四、独特的生产工艺 芝麻香型白酒生产工艺：合理配料，多菌种高温发酵，缓慢蒸馏，储存勾兑成型。 高粱粉碎成4、6、8瓣，配加10%小麦或麸皮作为酿酒原料，河内白曲为菌种，经扩大培养成麸曲，选用产酯能力强的生香酵母，嗜热芽孢杆菌，培养后按一定比例加入。 清蒸混入，出甑酒醅4.5：1醅粮比和原料拌匀再上甑蒸料，出甑晾冷，加水，加曲，酒母，细菌，堆积24小时~48小时，升温至50℃入窖发酵，温度在33℃，发酵28天出窖蒸馏，储存一年，香气逐步形成，然后勾兑。 扳倒井、芝香型 74、扳倒井酒的原料配比是：高粱：35—40%、大米：20—25%、小米：10—