2018_2019高中生物第3章3.1发酵食品加工课件北师大版选修1.ppt

(5)发酵瓶中的液体要保留1/3的剩余空间的原因:从以葡萄糖为底物进行乙醇发酵的反应式看,1个葡萄糖分子经酒精发酵后要产生2个CO2分子,因此,发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器,发酵时液体将外溢,一方面会造成发酵液的损失,另一方面瓶口等处会被许多杂菌污染,特别是被霉菌污染,影响产物品质,所以发酵液不能装满,起到缓冲作用。 (6)发酵过程中要及时排气的原因:由于发酵旺盛期CO2的产量非常大,因此需要及时排气,防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置,如瓶子(最好使用塑料瓶),每天要拧松瓶盖2~4次,进行排气。 4.腐乳制作中的材料选择 用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右,水分过多则腐乳不易成形,水分过少会影响毛霉菌丝的深入程度。 水分测定方法如下: 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10 g,置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105 ℃电热干燥箱内干燥4 h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30 min,直至所称重量不变为止。 样品水分含量(%)计算公式为样品水分含量(%)=(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量×100% 5.腐乳制作时用盐腌制的目的 (1)调味。一定的咸度能刺激人的味觉。 (2)防腐。防止杂菌污染,避免豆腐腐败。正如日常生活中,一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。 (3)降低豆腐含水量,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。 (4)抑制蛋白酶继续起作用,稳定其鲜味和香味。 6.制作过程中影响腐乳品质的因素 (1)菌种:菌种是生产发酵的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质,因而要选择优良的菌种。 (2)杂菌:如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注用具的消毒和密封等方面。 (3)温度:温度过低或过高会影响毛霉菌丝的生长,从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度过高,菌丝易老化和死亡,影响品质。 (4)发酵时间:时间过短,发酵不充分,蛋白质未完全水解,这样在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,腐乳就会变硬;时间过长,豆腐会软化不易成形,从而影响腐乳的口味。 (5)调味品:加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 规律总结酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用越大,腐乳成熟期越长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,蛋白质的水解加快,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成形。 题型一 题型二 题型三 题型四 果酒制作的原理 【例题1】 在适宜的温度条件下,下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是(　　) ? 解析:首先要弄清发酵的条件:①要有葡萄糖水溶液和酵母菌;②必须在密封的条件下(无氧条件下)。如有氧气,酵母菌将进行有氧呼吸,产生CO2和H2O。D项与A项加入的物质相同,并搅拌混合均匀,会被误认为更有利于反应的进行,但它没有密封,暴露在有氧的环境中,酵母菌不进行无氧呼吸,只进行有氧呼吸,不能产生酒精。 答案:A 题型一 题型二 题型三 题型四 果醋制作的原理 【例题2】 图甲是果醋发酵装置,图乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图。下列叙述正确的是(　　) ? A.发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生 B.中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵 C.后期接种醋酸菌,适当通气并适应降低温度 D.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③ -*- 目标导航 知识梳理 重难聚焦 典例透析 随堂演练 随堂演练 随堂演练 随堂演练 1.简述果酒和果醋制作的原理。 2.说出影响果酒和果醋质量的制作条件。 3.记住腐乳制作的原理。 一 二 三 一、酒和醋的制作 1.果酒的制作 (1)原理 酵母菌是酒精发酵过程中最主要的微生物。酵母菌是兼性厌氧菌,细胞内含有两套酶系统:一套是有氧呼吸酶系统;另一套是 酒精发酵酶系统。在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,菌体大量繁殖,用于鲜酵母和干酵母的制备。在无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,氧化葡萄糖产生酒精和CO2,其反应式为: C6H12O62CH3CH2OH+2CO2,理论质量转化率为51%。 传统的果酒制备常利用水果带入的酵母菌自然发酵。果酒的酒精浓度一般控制在质量分数10%以上,这样才能较好地抑制微生物的生长,使果酒不腐败,保证果酒的品质。 (2)方法步骤 果汁制备→补糖加抑菌剂→接种发酵→取样。 一 二 三 2.果醋的制作 (1)原理 醋酸发酵是指在醋酸菌的作用下,酒精生成醋酸的过程,其反应式为CH3CH2OH CH3CHO CH3C