《酒吧的设备及人员》-精选·课件.ppt

第二章 酒吧的設備及人員 吧台飲料服務 吧枱區:客人坐或站在吧枱前,邊點飲料邊消費,吧枱調酒師邊調邊服務 飲料服務區:客人點飲料的訂單透過服務人員送交調酒師,調好的飲料由服務人員取走呈遞給客人,調酒師只負責按單調製,不直接服務客人 Jigger量酒杯 容量在１１/２盎士的稱Jigger２盎士以上的稱Measure Bar spoon.吧匙或稱攪拌匙 溫度計 肉桂粉罐 蜂蜜節流罐 不銹鋼拉花杯 Tom Collins Glass湯可倫斯杯容量１０～１２盎士以１２盎士較長用最大可至２０盎士 old Fashioned Glass古典酒杯容量８盎士最大可至１０盎士最小至６盎士 High Ball Glass高飛球杯容量８～１０盎士最小可至６盎士 Sour Glass 沙活杯酸酒杯 容量４～６盎士 Snifter Brandy白蘭地杯容量８盎士最小至４盎士最大至１２８盎士 Champagne香檳杯容量３～４盎士最大可至８盎士 Savues Champagne 大型香檳杯容量６～８盎士 Tulip鬱金香型杯容量６～８盎士 Ligueur 香甜酒杯容量１～１又1/2盎士 Red ? wine Glass紅葡萄酒杯Bordeauy 波爾多型８～１６盎士 Red wine Glass 紅葡萄酒杯Burgundy.勃根地型８～１６盎士 Sherry. Glass.雪莉酒杯４～６盎士最小至２盎士最大至１０盎士 Port wine Glass 波特酒杯４～６盎士最小至２盎士大至１０盎士 White wine.白葡萄酒杯４～６盎士最大可至１６盎士 Decante醒酒器容量３２盎士 攪拌式雙槽果汁機(冷) 雪泥冰沙機 咖啡機 咖啡磨豆機 皇家專業型咖啡機 義大利咖啡機 維也納皇家咖啡壺又名「平衡式塞風壺」（Balancing Siphon）也有人稱為比利時皇家咖啡壺， modiancafe 打破傳統，跨國際的合作，中義混血產下的藝術結晶，製造過程經過188道繁雜手續，打造出藝術中的稀品，此乃頂級咖啡玩家的最好選擇。 維也納皇家咖啡壺發明人是英國造船師傅 James Napier，早在19世紀中已經是歐洲各國皇室的御用咖啡壺。 為了彰顯皇家氣派，皇室御用工匠費心將原本造型平凡的壺具，打造成，光燦耀眼、貴氣勳人， 因此受到19世紀歐洲列國名流青睞。 沖泡的方法: 1.因其抽出時間拉長,故使用深焙咖啡豆較適合,不會失去風味,產生酸味 2.欲使其增加與水接觸面積,故咖啡粉愈細愈好 3.因滴漏式不太能表現咖啡風味,因此,建議使用高級的純咖啡較為適合 3.第一次倒入熱水只要讓全部咖啡粉沾有水分即可,使其膨脹 4.滴漏開始前先倒水將咖啡粉淋濕 5.調整節流閥以一分鐘35~40滴最適合 滴漏壺沖泡注意事項: 1.如果使用濾紙式咖啡粉採用中研磨較佳 2.如果使用濾布式在使用前須先將濾布以熱水燙過, ? 濾杯及咖啡壺也都須先燙過 4.熱水依人數份量多寡約分4~6次倒, ? 每次倒的時機須在前次倒進的熱水, ? 尚未完全滴完前及泡沫尚未完全消失前 5.使用濾紙式熱水勿倒超過濾紙上限否則水會從邊緣直接流入咖啡壺 6.氣泡變淡且成黃土色時表示已抽取完成 土耳其咖啡壺 法式奶泡器所調製出之鮮奶,可比機器蒸汽打出來的一樣綿密 玻璃杯身與德國實驗室之專用玻璃同等級其溫差容忍高達130度C 是調製各式花式咖啡即奶茶不可或缺的好幫手 　 使用方法 1.將上蓋組取下,倒入鮮奶(冰鮮奶保持在4度C以下最佳)至玻璃杯身所標示處 ? 亦可放置微波爐內加熱(60度最佳,微波前請再次檢視勿放入金屬部分) 2.將上蓋組蓋上並上下推拉持續約20秒 3.將杯內鮮奶氣泡輕輕震動扎實後,即可使用發泡鮮奶 　 注意事項 1.使用後請即刻以清水沖洗避免奶脂凝固 2.清洗玻璃杯身時特別注意滑手導致破損 3.本產品為專為製作奶泡設計,勿充當一般沖茶器使用 調酒人員職責和工作 調酒人員的職責 調酒人員工作 姿勢和態度 儀容和服飾 個人衛生 酒吧衛生及設備檢查 調酒材料準備 營業收銀準備 雞尾酒調製 吧台工作期間的服務 酒吧服務結束後的清理工作 酒會 酒會種類 茶會(tea break party) 水果(潘契)酒會(punch party) 雞尾酒會(cocktail party) 宴前酒會(before dinner cocktail party) 香檳酒會(champagne party) 酒吧—依吧枱性質區分 服務性吧枱(service bar) 服務上:由外場服務人員將調酒員所調製的飲料,送達顧客的桌上 位置上:吧枱採後場式的設置,可與傳統的廚房相比擬,皆設於顧客無法直接