2018_2019高中生物第2章酶技术2.3酶在食品制作和洗涤方面的应用课件北师大版选修1.ppt

知识点一 知识点二 知识点三 知识点四 加酶洗衣粉去渍原理 【例题2】 酶制剂中含有蛋白酶,不含有肽酶的原因是 (　　) A.肽酶制备成本太高 B.肽酶会影响蛋白酶活性 C.衣物上的大分子蛋白质变为多肽后已很容易脱落 D.蛋白酶把蛋白质全水解成可溶性氨基酸 解析:考虑衣物的实际洗涤情况,当加酶洗衣粉中的蛋白酶将血渍、奶渍等含有的大分子蛋白质水解成小分子多肽后,就已经很容易从衣物上脱落了,无需再加肽酶。 答案:C 知识点一 知识点二 知识点三 知识点四 加酶洗衣粉与普通洗衣粉的比较 【例题3】 下列关于加酶洗衣粉的说法,不正确的是 (　　) A.加酶洗衣粉的效果总比普通洗衣粉的效果好 B.加酶洗衣粉效果的好坏受很多因素影响 C.加酶洗衣粉中目前常用的酶制剂有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶 D.加酶洗衣粉与普通洗衣粉相比更利于环保 解析:加酶洗衣粉与普通洗衣粉相比,表面活性剂和三聚磷酸钠的含量较少,更利于环保。在酶的作用下,构成污渍的一些生物大分子被分解为可溶性的小分子,使污迹容易从衣物上脱落,使加酶洗衣粉的洗涤效果加强了。但是,由于酶具有专一性,只有洗衣粉中的酶与污渍相对应时,其优势才能发挥出来,如果不对应,加酶洗衣粉的洗涤效果可能不如普通洗衣粉好。 答案:A 知识点一 知识点二 知识点三 知识点四 影响加酶洗衣粉洗涤效果的因素及实验设计原则 【例题4】 从土壤的嗜碱性短小芽孢杆菌中首先分离选育出一株产生低温型碱性蛋白酶的高产菌株。该菌株具有嗜碱性强、生产性状稳定等特点。该菌株产碱性蛋白酶能力强,在全国5种碱性蛋白酶的性能比较中,该蛋白酶在28 ℃下的酶活力高于同类产品,表明具有低温型酶的特性。该产品用于加酶洗衣粉,可提高去污力1~2倍,尤其在常温下对血渍、奶渍等蛋白质污垢有专一性的去污效果。 根据以上材料回答下列问题。 知识点一 知识点二 知识点三 知识点四 (1)为什么该菌株产的碱性蛋白酶的活性在不同温度下不同? (2)试分析该产品在常温下对血渍、奶渍等蛋白质污垢有专一性的去污效果的原因。 (3)若要比较添加该蛋白酶的洗衣粉与普通洗衣粉的洗涤效果,应注意控制实验变量,请列举均衡无关变量的措施(至少三条)。 ①　;? ②　;? ③　。? (4)在日常生活中使用洗衣粉时,有人先用沸水溶解洗衣粉再浸泡衣物,该种方法能否用于题目中所说的加酶洗衣粉?为什么? 知识点一 知识点二 知识点三 知识点四 解析:(1)酶的活性受温度影响,最适温度下酶的活性最高。 (2)酶具有专一性特点,一种酶只能催化一种或一类化学反应,血渍、奶渍的主要成分为蛋白质,蛋白酶能分解蛋白质,但不能分解其他成分。 (3)实验设计方案中要考虑控制变量,以减少实验误差,增强实验可信度。控制变量可从酶作用的底物、作用的时间及作用的条件等方面采取措施。 (4)加酶洗衣粉中的酶的本质是蛋白质,遇沸水会变性失活从而失去催化蛋白质类污垢分解的功能。 -*- 目标导航 知识梳理 重难聚焦 典例透析 随堂演练 随堂演练 随堂演练 随堂演练 随堂演练 1.探讨酶在食品制作中的应用。 2.说出加酶洗衣粉的洗涤原理。 3.简述温度对加酶洗衣粉洗涤的影响。 4.探讨不同种类的加酶洗衣粉对同一污物和不同污物洗涤效果的区别。 一 二 一、酶在食品制作中的应用 1.蛋液发酵饮料的制作 (1)实验原理 以新鲜蛋液为原料,经过消毒灭菌,加入乳酸菌,在一定温度条件下,乳酸菌分泌的酶可以分解蛋液中的蛋白质、脂质等。分解后的产物利于机体吸收利用。由于蛋液的主要成分是蛋白质,经加热后易凝固变性,向蛋液中加入一定量的白砂糖可以提高蛋液的热凝固温度。又由于蛋液具有特殊的腥味,影响产品的口感,可适当添加各种香精。 (2)实验步骤 取蛋液→加料→消毒→接种培养→分装。 一 二 2.酶制剂在食品工业中的应用 在食品烘焙加工时,酶制剂主要用于淀粉和蛋白质的改良。利用淀粉酶可增加面团体积,改善表皮颜色,松脆面团结构;利用蛋白酶可改变面筋的特性,降低面团黏度,改进面团的机械性能。 一 二 二、酶在洗涤方面的应用 1.在洗涤剂中添加适当的酶可以大大缩短洗涤时间,提高洗涤 效果。根据洗涤对象的不同,所添加的酶也不完全一样,其中用量最大、应用最广泛的是碱性蛋白酶。 2.酶也可以加到肥皂中,制成加酶肥皂等。 3.去污力是衡量洗涤剂性能的一项主要指标。 4.洗涤剂中的主要成分是表面活性剂,而酶和漂白活性剂的加入能普遍提高洗涤剂的性能。蛋白酶和淀粉酶通常用于粉状和液体洗涤剂的配方中,以改善对蛋白质和淀粉污垢的去污力。洗涤剂中加入脂肪酶可以提高去除油脂污渍的能力,加入纤维素酶可以改善棉织物外观。 一 二 思考： 小华同学想用含有蛋白酶的洗衣粉洗妈妈送给她的真丝围巾,你认为她这样做合适吗?为什么? 提示:不合适。因为丝绸的主要成分是蛋