生物酶法优化子罐头脱嚢衣工艺.pptVIP

生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺 可行性分析 食工1201 徐素媛 目 录 项目背景 项目概况 传统工艺 优化工艺 酶的获取 可行性分析 项目优点 工艺条件 前景分析 橘子是日常生活中最常见的水果之一，其营养丰富，可谓全身是宝，可加工成各类产品，涉及食品、药品行业。而橘子罐头不仅方便、卫生、易储存，保持了原汁的口味更是深受人们喜爱。然而为了适应市场需求的瞬息万变，就必须不断提高产品品质，这就对橘子罐头的加工工艺提出了更高的要求。 工艺流程：选果一洗果一烫桔一剥皮一分瓣一脱囊衣一漂洗一分级一整理装罐一沥水称重一封口一杀菌一成品储藏。 项目背景 项 目 概 况 原理：酸能水解部分果胶，增加橘片硬度， 碱则可以溶解果胶。 缺点：1、橘子碎瓣率较高，降低产品品质。 2、橘子汁液流失多，影响产品风味。 3、耗水量大，增加生产成本。 4、产生大量的工业碱液废水。 传统工艺 传统脱嚢衣方法——酸碱处理法 原理：橘瓣囊衣主要成分为果胶和纤维素，利用果胶酶与纤维素酶组合制剂分解囊衣中果胶质和纤维组分，使囊衣组织细胞相互间失去连接，导致组织细胞松散，实现囊衣的崩解，进而使囊衣与汁胞分离。 操作要点：1、酶的活化 ：50℃水 活化10min。 2、在高位槽里将水加热到50℃左右， 将已活化的酶加入水温50℃左右的高 位槽里，用泵或压缩空气使酶液充分 混合均匀，然后加入到橘瓣槽中。 3、酶处理初始温度控制在50℃，终端 温度为35℃左右。 优化工艺 优化方法——生物酶法脱嚢衣 1、果胶酶的产生菌种 霉菌 2、果胶酶产生菌的选育 从富含果胶质的生境中筛选高产果胶酶菌株，通过 紫外诱变、亚硝基胍诱变等物理、化学手段选育高产、优质果胶酶菌株 。用于食品行业的一般为黑曲霉产生的酸性果胶酶。 3、果胶酶产生菌的培养条件 最适温度 30℃左右 pH 6.5左右 培养基 另外，以果胶或聚半乳糖醛酸残基等作为诱导物。 4、果胶酶产生菌的分离纯化 酶的获取 果胶酶产生菌的获取 发酵 1、最适发酵培养基组成：麸皮2.5g，鲜苹果渣1.5g，硫酸铵1.0g，K2HPO4 0.05g，KCl 0.025g，MgSO4·7H2O 0.025g，Na2SO4 0.025g，FeSO4·7H2O微量，蒸馏水50mL 2、最适发酵条件：发酵时间5d，发酵温度30℃，起始pH2．0，接种量2．0％，装瓶量50mL，在250mL三角瓶中进行摇床振荡培养 酶的分离和纯化 1、过滤得粗酶液 2、离心去除菌体取上清液 3、通过硫酸铵沉淀法、离子交换层析法等方法进行酶的纯化，最终获得纯度较高的酶粉或酶液。 酶的获取 果胶酶的获取 黑曲霉液体发酵生产果胶酶 可行 性 分 析 1、呈现优良的外观 颜色天然 组织紧密 表面光滑 完整度好 有光泽 2、提升口感 脆度适中 风味良好 3、酶法处理效率高，无残留。 4、解决了传统酸碱处理法出现的问题，有效降低 了劳动强度和成本。 5、所需设备和操作工序都较简单，提高生产效率。 6、资源节约型 环境友好型 项目优点 生物酶法脱嚢衣的优点 工艺条件 果胶酶产生菌来源丰富 果胶酶产生菌的筛选和培养已有较成熟的方法和设备条件 在用果胶酶脱嚢衣的工艺中，可通过控制果胶酶所需的最佳催化条件来达到最大生产效率 提高产品的感官性状，满足消费者的需求，有较好的市场前景。 环境友好型 适应市场变化 可持续发展…… 前景分析 Thanks for your attention！