品种和部位对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响-食品科学.PDF

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2017, Vol. 31, No. 07 11 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 基础研究 品种和部位对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸 组成的影响 1 1 1 1,2,* 吴 佳 ，何 翠 ，张 艳 ，夏杨毅 （1.西南大学食品科学学院，重庆 400715 ；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715 ） 摘  要：以杂交猪和土猪的背部、腹部、腿部为原料制作川味腊肉，研究不同品种和部位的原料猪肉对川味腊肉脂 肪氧化及脂肪酸组成的影响。结果表明：土猪及杂交猪的背部、腹部和腿部腊肉的酸价、过氧化值、硫代巴比妥 酸（thiobarbituric acid ，TBA ）值等氧化特性存在较大差异；脂肪含量在25.98%～62.27%之间；棕榈酸（C16 :0 ）、 硬脂酸（C18 :0 ）、油酸（C18 :1 ）、亚油酸(C18 :2) 、花生一烯酸（C20:1 ）含量较高；同一部位的土猪和杂交猪腊肉 P 的油酸含量差异显著（ ＜0.05 ），不同品种和部位的腊肉样品中硬脂酸、花生一烯酸和亚油酸含量均差异显著 P （＜0.05 ）。因此，原料肉的品种和部位对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成影响较大。 关键词：品种；部位；腊肉；脂肪氧化；脂肪酸组成 Effect of Different Pig Breeds and Carcass Parts on Fat Oxidation and Fatty Acid Composition in Sichuan Bacon 1 1 1 1,2,* WU Jia , HE Cui , ZHANG Yan , XIA Yangyi (1.College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2.Specialty Research Technology Center of Food Engineering in Chongqing, Chongqing 400715, China) Abstract: The effect of different pig breeds (crossbred and indigenous pigs) and carcass parts (back, abdomen and legs) on fat oxidation and fatty acid composition in Sichuan bacon was studied. Results showed that the acid value, peroxide value, thiobarbituric acid (TBA) value of bacon samples from back, abdomen and legs differed significantly between crossbred and indigenous pigs. Fat cont