《第二章饮食原料文化 》.ppt

饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。 “饮食男女 ，人之大欲存焉”。 “民以食为天”。 中国饮食文化在世界上的地位。 中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。 “中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” ——孙中山《建国方略》 第二章 饮食原料文化 现代饮食文化的点滴 “吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。 岗位叫饭碗,谋生叫糊口；受人欢迎叫吃香；花积蓄叫吃老本；男人老是用女人的钱叫吃软饭；干活多了叫吃不消，受到伤害叫吃亏。骂人是“你这个饭桶！”“你吃错药了？” 糟糠夫妻，秀色可餐，吃里扒外,争风吃醋。 “手里有粮、心中不慌”“天下没有不散的筵席”，这个事情还得“斟酌”一下。 第一节 饮食原料的含义 一、饮食原料的含义 指通过加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料。 是饮食品加工的物质基础 必须安全、卫生、具有营养价值和良好口感、 符合法律法规 二、饮食原料的名称 （一）饮食原料的命名方法 命名方法： 生物学 “学名”:一律用拉丁文处理，在印刷品中均排斜子体，手写时下面画横线。 “俗名” （二）饮食原料名称的复杂现象 1、一物多名：原料具有多个名称 2、多物一名：多种原料具有同一个名称 3、名称混乱： 一物多名和多物一名两种情况交织于大小不同的几种含义。 （三）中国饮食原料名称的文化内涵 深厚的文化内涵 1、采用象征、比喻等手法 “一元大武” “柔毛” 八珍主人 食总管 红嘴绿鹦哥 2、一种原料就是一部历史，一个传说， 形成一种文化。 3、汉语中的成语、典故等利用饮食原料本身的性质、特点、地位、作用而形成。 第二节 饮食原料的历史 中华饮食历史悠久，源远流长，技艺精湛，具有丰富的文化内涵和浓郁的地方民族特色，是中华民族五千年传统文化的精微浓缩与鲜活表达。 (二）商、周时期: 在调味方面,发明了酿造酱油、酒、醋,并能生产出多种调味酱. （三） 春秋、战国时期: 进入铁器时代 出现了酒楼、厨师、酒保, 提出了火候和调味(五味----辛、甘、酸、苦、咸)。 二、秦汉魏晋南北朝 1、秦、汉时期: 烹饪技艺大交流,植物油被利用, 豆制品和蔗糖被发明, 腊八粥的出现. 7 、宋、辽、金、元时期: 出现了很多专著和美食家 宋朝废除了坊市制度，夜市非常盛行，使人们的休闲饮食娱乐大大丰富起来。此时不但出现了王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、郑家油饼、湖上鱼羹等著名风味食品，而且还注重食品的形象和包装。著名的《清明上河图》便生动的刻画了宋人的热闹非凡的市井风貌。 8 、明、清时期: 在厨房分工上较细致 在原料细加工和保鲜方法上更加精良 在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形、器.现在加上养和质. 满汉全席的出现. 在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进步. 第三节 饮食原料的主要类别 一、分类方法 按属性分 按原料加工分 按原料咋菜肴制作中的地位分 按原料商品种类分 第四节 饮食原料的甄选 一、原料的纯度和熟度 二、原料的性质 三、原料的新鲜度 1、食叶类蔬菜 2、食果类蔬菜 第二节 地方风味 一、菜系 地方风味菜 素菜 中国菜 宫廷菜 官府菜 少数民族菜 二、四大菜系 （一）鲁菜 鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制。 代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡 （二）川菜 以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉 （三）淮扬菜 由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广泛、以