《第十章,动植物中的天然有毒物质东财食品安全课件》.ppt

第十章 动植物中的天然有毒物质 主要内容： 概述 动物部分 植物部分 植物毒素的中毒特点 植物毒素引起的食物中毒主要是因为误食有毒植物或有毒植物种子或因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起。 植物毒素毒性大小差别很大，临床表现各异，救治方法不同，愈后也不一样。除急性胃肠道症状外，神经系统症状较为常见和严重，抢救不及时会导致死亡。 食物毒素引起的食物中毒以散发为主，集体爆发的案例相对较少。有时集体食堂、公共饮食场所也有爆发的可能。才外，植物毒素引起的食物中毒具有一定的地域性和季节性。 植物毒素引起的食物中毒一般没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的愈后非常重要。 ⑨甲状腺激素 食用未摘除甲状腺的家畜的血脖肉即可引起中毒，以猪（牛、羊）的甲状腺中毒较为常见。 中毒症状 潜伏期为1~10d，一般为12~36h。主要临床症状：头晕、头疼、胸闷、烦躁、乏力，四肢肌肉和关节痛，伴有出汗、心悸等症状，同时发生恶心、呕吐、腹泻或便秘等胃肠道症状。 预防措施 由于甲状腺激素的理化性质非常稳定，在600℃以上高温才可破坏，所以最有效的方法是注意检查并摘除净家畜的甲状腺。 ⑩肾上腺皮质激素 肾上腺俗称“小腰子”，人们常因误食而引起中毒。 中毒症状 潜伏期短，食后15~30min发病。主要表现是恶心、呕吐、头晕和头痛，心窝部位疼痛，血压急剧升高。四肢和口舌发麻，肌肉震颤；严重者面色苍白，血压高，心动过速；冠心病患者可诱发中风、心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。 预防措施 加强兽医监督，屠宰家畜时将肾上腺除净，以防误食。 ⑾动物肝脏中的毒素 动物肝是富含蛋白质、维生素A和叶酸的营养食品，但动物肝同时也含有胆固醇及胆酸等对营养吸收不利的成分。 胆酸 熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要的毒素是胆酸。动物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。在世界各地普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而不会产生毒作用，但是当大量摄入动物肝，特别是处理不当时、可能会引起中毒症状。 许多动物研究发现，胆酸的代谢物——脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。实际上，人类肠道内的微生物菌丛可将胆酸代谢为脱氧胆酸。 维生素A 维生素A(视黄醇)是一种脂溶性维生素，主要存在于动物的肝脏和脂肪中，尤其是鱼类的肝脏中含量最多。维生素A对动物上皮组织的生长和发育导向具有十分重要的影响，可提高人体的免疫功能。 人类缺乏维生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织的疾病，婴幼儿缺乏维生素A会影响骨骼的正常生长。 维生素A虽然是机体内所必需的生物活性物质，但当人摄入量超过2-5百万IU(国际单位)(IU是衡量维生素生物活性的标准单位，1IU相当于O.3mg的纯的结晶维生素A)时，就可引起中毒。大剂量服用维生素A会引起视力模糊、失明和损害肝脏。 因为超量摄入任何食物都可引起毒性反应，所以，维生素A并不因为它的超量消费可引起毒性反应而被划为有毒物质。 普遍认为，人每天摄入100mg(约3000Iu)／kg体重维生素A可引起慢性中毒。 植物篇 人类的生存离不开粮食、蔬菜、水果等多种植物。在众多的植物中有些含有有毒有害成分，即使在科学技术高速发展的今天，因误食有毒植物而引起中毒的现象仍时有发生，应引起食品安全学的足够重视。 （一）生物碱 生物碱是一种含氮的有机化合物，主要分布于罂粟科、茄科、毛莨科、豆科、夹竹桃科等l20多个属的植物中，已知的生物碱有2000种以上。 存在于食用植物中的主要是龙葵碱、秋水仙碱及吡啶烷生物碱。其它常见的有毒的生物碱如烟碱、吗啡碱、罂栗碱、麻黄碱、黄连碱和颠茄碱（阿托品与可卡因）等。 生物碱大多为无色味苦的结晶形固体，少数为有色或为液体。游离的生物碱难溶于水，而易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂中。 由于生物碱具有明显的生理作用，在医药中常有独特的药理活性，如镇痛、镇痉、镇静、镇咳、收缩血管、兴奋中枢、兴奋心肌、散瞳和缩瞳等作用。有时对有毒植物和药用植物之间的界限很难区分，它们只是用量的不同，一般有毒植物多半都是药用植物。 ①龙葵碱（茄碱） 茄碱主要存在于发芽的马铃薯中，当人误食后会引起中毒。 一般进食毒素10min至10h内出现中毒症状。首先患者咽喉部瘙痒和灼烧感，胃部灼痛，并有恶心、腹泻等胃肠炎症状。严重者有耳鸣、脱水、发烧、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而致死。 马铃薯中的龙葵碱主要集中在芽眼和表皮的绿色部分。 将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。 发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30min～60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。 若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4％鞣酸或浓茶