《营养与健康课件糖类》课件.ppt

碳水化合物的发现历史 18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。 1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。 1884年， 另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物。 体内碳水化合物的功能 贮存和提供能量 我国居民总热能的60—70%来自糖类，由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供给的。 2.是机体的构成成分 糖脂组成细胞膜与神经组织的成分 粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础 参与构成抗体、某些酶和激素等 维持中枢神经系统的正常生理功能 大脑重量占体重的2%，能量消耗占全身基础代谢的25%。 体内碳水化合物的功能 4.节约蛋白质作用 ：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。 5.抗生酮作用：人体内糖不足，或身体不能利用糖时(如糖尿病人)，所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，它过分聚积使血液中酸度偏高碱度偏低，会引起酮性昏迷。 食物碳水化合物的功能 ●主要的能量营养素 ●改变食物的色、香、味、型 ●提供膳食纤维 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用 单糖 最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。 葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。 果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。 果糖是甜度最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。 半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内可转变为葡萄糖。 葡萄糖 C6H12O6 食物中各种糖类的最基本单位。 葡萄糖以单糖的形式存在于天然食品中是比较少的。 葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。。 低血糖症 果糖 果糖主要存在于水果和蜂蜜中。 果糖吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。 糖果----玉米糖浆 人工制作的玉米糖浆中含果糖可达到40%～90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料，美国人因消费这类食品而使果糖占总能量摄入的8%～10%。 半乳糖 半乳糖很少以单糖形式存在于食品之中，而是乳糖的重要组成成分 母乳中的半乳糖是在体内重新合成的 半乳糖在人体中也是先转变成葡萄糖后才被利用 其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol) 双糖 蔗糖 麦芽糖 海藻糖 乳糖 乳糖主要存在于奶及奶制品中。 鲜奶中乳糖的含量大约有5%，占奶类提供的总能量的30%～50%。 海藻糖 海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在 蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。 海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活。 《自然》2000年7月版专文指出：“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”。 益生菌 脱离了微生物，有机体的生命活动过程就无法进行。 ——巴斯德 人体正常菌群 人体内微生物以细菌为主，大约有几十万亿到百万亿，重量1.5-2kg: 肠道约有1kg以上，肺约有20g，口腔约有20g 鼻孔约有10g ，眼约有1g ，皮肤约有200g 。 益生菌的发现－双歧杆菌 1960s－1970s:肠道中优势菌群是双歧杆菌 1990s :双歧杆菌对生理功能的重要作用，引起广泛关注。 我国学者对世界第五长寿区－广西巴马地区百岁以上老人的肠道菌群做了系统研究，发现他们体内的双歧杆菌数量比普通老人多得多。 双歧杆菌主要定居于回肠和结肠，它们伴随宿主终生，无毒无害，对其他菌群起着扶优去劣、扶正压邪的作用。 多糖 ---是由10个以上单糖组成的大分子糖。 ---无甜味，不溶于水。 淀粉、糊精 糖原 膳食纤维 淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。 淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，进一步消化成葡萄糖被吸收。 糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。 膳食纤维亦有其特殊的生理功能。 膳