《酒店点菜员培训》课件.ppt

城市花园大酒店 点菜员培训 点菜员的工作性质 点菜员（点菜师）是餐饮企业设置的专职为就餐客人从事餐饮产品组合与推介菜点、制定菜单、提供消费服务的工作职位和工作人员。 在吃也要讲质量的时代，如何吃也成了一门学问。旅游有“导游”、医院有“导诊”、商场有“导购”、餐厅自然也要有“导吃”了。人们形象地把职业点菜员（点菜师）称之为助顾客的“导吃”顾问，沟通客我之间的桥梁，菜肴创新的创意者。随着餐饮业的繁荣，职业点菜师越来越多的为人所熟识与接纳。 高素质、高品位的职业点菜员（点菜师）是酒店的金字品牌 。职业点菜员（点菜师）善于沟通，熟悉业务，菜品信手拈来，能熟练地为顾客“量身配制”恰当的菜单。他们在提供体贴服务的同时，以其专业知识性与技巧；良好仪态语言，悉心推荐，合理配菜，自然地获得了消费者的认同与赞许。 点菜员培训目录 一.中国八大菜系的介绍 二.不同地域的饮食习惯 三.不同信仰的饮食习惯以及禁忌 四.不同类型客户的消费心理 五.认识了解不同菜品的种类以及制作方法 六.掌握不同菜品之间的搭配方法 七.点菜推销的八种语言技巧 八.延伸补充知识 九.我们的宗旨 菜系的划分方法 菜系划分 　　我国菜系有两种划分方法： 按省按划分四大菜系或八大菜系 　　四大菜系：四川菜、山东菜、江浙菜、广东菜 　　八大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、徽。 按文化流派划分 　　东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜 中国八大菜系的介绍 1.广东菜系 === 流派:有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉 、…. 备注：三蛇龙虎凤大会（最初的菜式是将蛇折骨撕肉，加之鸡肉丝、火腿丝、猪肉丝、冬菇、木耳等作为配料火文成蛇羹，专供顾客品尝 。现在一般用眼镜蛇、饭铲头、金脚带，这三种毒蛇汇于一起做蛇羹，其中加入果子狸的蛇羹叫“三蛇龙虎斗”，加入老猫的就称“三蛇龙虎凤大会”。 2.浙江菜系 === 流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜 特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻 ，稍甜 名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 3. .山东菜系 === 流派:由济南和胶东两部分地方风味组成 特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 4. .江苏菜系 === 流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成，江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，而在一般餐馆中，常常会被称为“淮扬菜”。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以江苏菜系为主。 　　江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一。 。 特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 5.湖南菜系 === 湘菜 流派:湖南一带 特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。 名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲 、东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、 6.四川菜系 === 流派:即四川菜系。以成都、重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。 名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉 7.福建菜系 === 流派:闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。 特点:善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 名菜:佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。 8.安徽菜系 === 流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 特点:以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。