加工过程产生.PPT

我们还能吃什么？？？  食品安全恐慌症 四季豆中毒 ??? 四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。 四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。 ??? 四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。 青西红柿 　未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。 　 据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。 河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。 河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。 河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。 贝类毒素 由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜在的毒性 。 苯并芘 BaP不仅在环境中广泛存在，也较稳定，而且与其它多环芳烃的含量有一定的相关性，所以，一般都把BaP作为大气致癌物的代表。 　 污染来源：存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水。储水槽及管道涂层淋溶。  牛奶加糖煮沸才好喝。 ×  牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。 冰冻的食物没有细菌。 × 　 　 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。 生物危害 某中学食堂 金黄色葡萄球菌 食物中毒 学校有关基本情况（一） 校园占地面积33131平方米，学校有教职工102人，学生1250人，均在校食宿。 学校有关基本情况（二） 学校设有学生集体食堂，但加工间面积仅约40平方米，承包给个体业主经营。 中毒经过（一） 1998年夏季、中餐后约4小时陆续有99名学生发生食物中毒。 出现激烈反复的呕吐 ，呈喷射状，上腹部剧烈绞痛，中毒者非常痛苦，并伴有头晕、胸闷、低烧等症状。严重的出现脱水，意识不清，全校师生极度紧张。 中毒经过（二） 学校立即将中毒学生送医院，同时报告防疫站，及时查明原因，及时抢救，避免中毒学生发生死亡。 中毒原因分析（一） ☆食堂中餐多份剩菜和中毒病人呕吐物中检出致病菌--金黄色葡萄球菌。 致病菌来源 该校集体食堂卫生条件较差，生熟不分，交叉污染。 中毒原因分析（二） 食堂周围环境肮脏，垃圾腐烂发臭，苍蝇到处攀爬食物，造成污染。 学校食堂为个体承包后卫生管理混乱，抽查11名食堂工作人员，4人未经体检和培训，缺乏基本的卫生知识，也是造成食品污染的因素之一。 猪（牛,羊）常见寄生 1.旋毛虫 2.猪囊虫 3.双槽蚴病 4.棘球蚴病 5.住肉孢子虫 6.弓形虫 7.细菌囊尾蚴 8.肺丝虫 [案例一] 某镇中学 甲胺磷农药食物中毒 学校基本情况 某镇中学共有16个班级，有学生851人，住宿生399人，全部在学校集体食堂进餐。 中 毒 经 过(一） 该中学食堂从菜贩处购进青菜，不认真清洗，即加工食用。 进食学生399人，中毒332人，中毒率高达83.2%。 中