厨房管理者和员工工作流程.doc

WORD格式 编辑整理 专业知识分享 明档鲍翅负责人工作流程 7：30—7：45 早到岗后对本部门区域卫生进行检查，包括冰箱冷库 8：00—8：30 参加厨师长主持的早工作例会汇报问题，记录信息 8：50—9：00 开部门工作例会，检查仪容仪表，并对早厨师长例会内容进行传达，然后下达一天工作任务及工作重点要求例会简单明了，主次分明。 9：00—10：30 首先对一些做账的原料盘点后登记帐页；对员工加工的一些初加工原料进行巡视检查，当场指正，现场指导，避免加工不合格原料。 10：30—10：50 加工鲍翅主要芡汁或检查质量 10：50—11：00对样品进行初步检查，不合格的样品及时打回重新摆放，未摆放完的样品协调人员一起动手按时摆完，以供客人点菜。 11：00—11：30餐前检查对规定必须加工好的原料进行数量与质量的检查，以及检查原料是否有杂物，原料是否新鲜等。 11：30—13：00 餐中制作菜品以及负责内部协调以及同外部门之间的协调。 13：00—13：30督促员工对餐后卫生的收拾做好餐尾巡视工作。 16：15—16：45 下午上班首先对鲍翅用主要芡汁制作及检查。 16：45—17：00 对下午需要补充更换的样品进行检查以备厨师长检查。 17：00—17：30 对烧烤鲍翅餐前检查，从备料的数量到质量以及原料干净新鲜有无杂物、异味现象。 17：30—20：00餐中制作菜品及督导检查（审单、上菜时间、上菜顺序）并负责内部及外部门之间的协调工作。 20：00—20：40 督导员工对餐后卫生的整理及物品摆放，以及原料的及时入库保鲜等。 大凉菜负责人工作流程 7：50检查部门卫生 8：00—8：30参加早例会，对前一天的工作做简洁的汇报，需要协调的工作在例会上协调，接受厨师长安排的任务，对会议精神和会议内容认真记录，准备向员工传达 8：30—8：45组织召开本部门班前例会，对员工的检查及员工的出勤情况，仪容仪表的检查，传达厨师长早例会的会议精神，对前一天的工作做简洁的总结，对前一天表现好的员工进行表扬，对工作失误不合格的现象做点评，让员工吸取教训，避免相同的错误重复出现，对当餐的工作做好，安排调度。 8：45—11：00检查原料的配备数量及质量，切配好的原料、刀工及形状是否合格。贝类是否有泥沙，菜品的原料是否充足或短缺，青菜类原料粗细长短是否分拣，摘洗是否干净，有无虫草泥沙等杂物，切配员工加工的原材料是否达到物尽其用，合理切配，残次品原料的控制程度是否达到最大底限，打荷员工所配备的当餐餐具，各种小料，盘边装饰物是否充足，符合要求。 保鲜柜所储备的原料是否将上一餐剩料先行使用供销，做到先备先用周期储存。质量是否达标，有无变质现象，样品11：00必须到位以备厨师长检查。 11：10—13：00在各自岗位检查督导出品质量，协调本部门工作，负责与兄弟部门和前厅部的协调工作。 13：00—13：30检查餐尾工作是否有卫生不合格现象，原料是否保存到位。 16：30—16：40召开本部门班前例会，总结上餐工作布置当餐的工作。 16：45—17：00对上餐的样品进行补充，整理以备厨师长检查。 17：00—20：00检查当餐所需原料是否充足，质量是否达标，检查出品的菜品质量协调本部门工作与前厅部的配合工作。 20：00—20：30落实样品的利用情况，尽量做到物尽其用，能当日利用的样品绝不能等到第二天，最大限度的利用原料减少原料的浪费。检查餐尾的原料保存情况及卫生收拾情况，有不合格的地方及时整改。 快餐负责人工作流程 6：00—7：00检查面点商务餐和员工餐各种面食准备工作； 大灶的各种粥、面条、咸菜的准备情况； 前厅的商务餐和员工餐的准备情况； 7：00—7：50到东岗对当天供货和采购部采购的各种原料进行检查，对不合格的原料及时进行退换； 8：00—8：30参加厨房管理者班前会，对昨日工作总结、针对昨天出现的问题落实解决，并对今天工作展开布置任务； 8：30—9：00检查当天早晨商务餐买多少，商务餐和员工餐的各种面食够不够，剩多少； 9：00—9：10检查宿舍卫生； 9：10—9：30检查冷库和保鲜库里的昨天所剩下的原料，看一看有没有变质的，对不能存放的原料当餐进行处理； 9：30—10：00检查切配间的原料加工，面点各种面食的准备，大灶商务餐的准备，前厅早餐后的卫生收拾进行检查； 10：00—10：30北京海鲜和文登海鲜来货的检查； 10：30—11：30对各部门的餐前检查，检查商务餐的菜品口味，颜色搭配，面食的准备； 11：30—13：00商务餐开餐，注意检查打餐人员的行为规范，控制商务餐的各种菜