一般纯酿造酱油.PPT

醬油的製作過程(4) 調和(瞬間加熱及冷卻) 澄清及過濾醬油 品質檢查過後，充填包裝，一瓶醬油便完成了。 醬油的製作過程(5) 黑豆蔭油的製作方法 黑豆蒸煮 酵母菌培養(五~七天) →出麴、洗麴、入缸(180天) 壓榨 蒸煮調味 裝瓶 殺菌並包裝，一瓶黑豆蔭油便完成了 醬油的市場調查 我們去了松青超市安和店以及全聯福利中心北市建國店調查各種醬油的種類、等第、瓶子材質、價位、製作方式、內容量及品牌。 結論 (一)醬油的發明 周朝的醢是用肉製成的，主要當作主食，且是皇帝食用的；漢朝的醬是用大豆製成，主要當作調味料，因為價格平實，所以平民也可食用。近代醬油的普及時間，至今仍無法考證。 (二)醬油的菌種 醬油的製作需經過「麴菌」的發酵。麴菌加上鹽和水發酵，微生物會大量繁殖，產生各種酶，約20天後停止發酵，高溫滅菌，獲得微 生物的代謝產 物。 (三)醬油的品種與比較 醬油種類大致可分為下列七種： 一般醬油、蔭油(黑豆醬油)、醬油膏、生醬油、淡色醬油、薄鹽醬油、無鹽醬油 用製作方法分類的話，可以分為純釀造醬油、化學醬油和混合醬油。 純釀造醬油成本高、釀造時間長，風味佳。 化學醬油成本低、釀造時間短，風味差、可能會產生致癌物質。 (三)醬油的品種與比較 化學醬油和純釀造醬油的分辨方法有：泡沫大小、價位、味道、製造時間。 醬油還分為甲等、乙等跟丙等的醬油。甲等醬油的味道和品質都較優，而乙等或以下的就沒那麼優良。 (四)醬油的製作過程 以下為一般黃豆純釀造醬油的製作流程： １.混合小麥、黃豆和食鹽。 ２.種麴(自動製麴) ３.混合、下缸發酵 ４.壓榨 ５.調和(瞬間加熱及冷卻) ６.澄清及過濾醬油 ７.充填包裝 (四)醬油的製作過程 以下為一般黑豆純釀造醬油的製作流程： 1.蒸煮黑豆 2.酵母菌培養，製麴、洗麴 3.下缸發酵 4.壓榨 5.蒸煮調味 6.殺菌及裝瓶 7.充填包裝 吳宗穎心得 　　我印象最深刻的是市場調查。我們第一次嘗試去ＳＯＧＯ生鮮超市做調查，結果，被那裏的阿姨，趕了出去。還說，不走就要叫警察。第二次，我們去了規模比較小的頂好超市。雖然沒有被趕走，但是，因為數據不符，結果無法採用。原來做一個研究，是一定會遇到挫折和困難。但是，最後，還是會有辦法解決問題！ 林依潔心得 　　我覺得這次的專題研究很有趣。平常在吃乾麵、水餃等食物的時候都會用到的醬油，需要經過無數繁複的過程，才能包裝上市，在炒菜時，也才能成為最受歡迎的調味料。醬油，居然藏著這麼多知識，這麼奧妙呀！透過這次的研究，我知道如何分辨甲等、乙等和丙等的醬油，還知道如何製作醬油及醬油膏。對於醬油的歷史、來源我也了解不少。真是收穫良多! 趕快來回答唷！回答的有精美的小獎品等著你來拿！ 有獎徵答 有獎徵答 一般純釀造醬油，通常要釀造幾個月以上？ Ａ：４～６個月以上 有獎徵答 用玻璃瓶裝醬油和用塑膠瓶裝的，有什麼不同？ Ａ： 玻璃瓶因為像人一樣有毛細孔，因此可以和外面的空氣流通。而塑膠瓶則沒有。因此用玻璃瓶裝的醬油可以放在室溫，不容易壞掉。而用塑膠瓶裝的醬油容易壞掉，且得放在冰箱。 但由於塑膠的成本低於玻璃，因此許多商家仍使用品質較差的塑膠瓶。 有獎徵答 請指出分辨甲等醬油的方法四種。 Ａ：搖晃看泡沫。 　　包裝是否有寫“純釀造” 　　包裝寫純固形物達１３以上 　　味道甘醇、不刺鼻 價位高低 製造時間 …等等 謝謝大家!! 我們報告 到此結束 製作人：吳宗穎、林依潔 研究動機 醬油是媽媽煮菜必備的好夥伴。然而，一小瓶醬油卻必須經過無數繁複的製造程序，才能販售到市面上銷售。所以我們想要經由這次的專題研究，一起揭開醬油神秘的面紗。 研究目的 了解醬油的起源，以及各種醬油的品種、菌種，並調查市面上醬油的種類、品牌等。 研究問題與方向 一、醬油的發明 二、醬油的菌種 三、醬油的品種與比較 四、醬油的製作過程(參觀醬 油工廠) 五、醬油的市場調查 研究結果 醬油的發明 「醬油」是由「醢」與「醬」演變而來的。 周朝時，肉品加工製成的醃漬食物稱作「醢(ㄏㄞˇ) 」，被當作主食食用。 漢朝時，人們發現用大豆製成的「醬」，味道跟醢相似，因此廣為流傳。這時是用來當調味料。 現代醬油於何時發明、由何人所創，現今無法考查，僅有醬油是由僧侶們偶然發現而釀出的 傳說。 醬油的菌種 醬油是由麴菌加上其他東西發酵而成。 大豆麴可以用於發酵工程。通常在發酵過程中加入水和鹽，微生物會大量繁殖，產生各種酶(ㄇㄟˊ)，約20天後停止發酵，高溫滅菌，獲得微生物的代謝產物。 醬油的品種與比較(1) 醬油