基础课时案40传统发酵技术.DOC

基础课时案40　传统发酵技术 1．(2014·江西景德镇一模，39)下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析。 (1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用________试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在18～25 ℃ (2)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要________，并用________消毒。 (3)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有稀释涂布平板法和________两种。接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的________(群落、种群)。 (4)泡菜的制作离不开__________菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般________(会、不会)危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物________。 解析　(1)甲图中容器留有一定的空间，以便于酵母菌进行有氧呼吸，有氧条件下酵母菌大量增殖，而在无氧条件下酵母菌进行无氧发酵，产生的酒精可在酸性条件下用重铬酸钾检验。(2)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。(3)微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；由同种生物构成种群。(4)泡菜的制作离不开乳酸菌，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺。 答案　(1)有氧呼吸　重铬酸钾　这一温度最适合酵母菌生长和繁殖　(2)清洗干净　体积分数为70%的酒精 (3)平板划线法　种群　(4)乳酸　不会　亚硝胺 2．苹果醋具有营养丰富，增加机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如下，请分析并回答问题。 (1)过程甲中使用的微生物是________。将鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约________的空间，经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色变为________色，说明产生了酒精。 (2)过程乙中使用的微生物是________，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下： 第一步：配制________(填“固体”或“液体”)培养基。 第二步：对培养基进行高压蒸汽灭菌。 第三步：接种。微生物常用的接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法。 第四步：培养。温度控制在________℃范围内。 第五步：挑选符合要求的_____________________________。 (3)在________________的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为________________，再将其变为醋酸。 解析　(1)制作果酒应选用酵母菌。将鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约eq \f(1,3)的空间。重铬酸钾溶液与酒精反应呈灰绿色。(2)制作果醋应选用醋酸菌；分离纯化菌种需用固体培养基；醋酸菌生长的最适温度为30～35 ℃。(3)氧气充足时，如果缺少糖源，醋酸菌会将乙醇变为乙醛，再将其变为醋酸。 答案　(1)酵母菌　eq \f(1,3)　灰绿　(2)醋酸菌　固体　30～35　菌落　(3)氧气充足(有氧)　乙醛 3．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题。 (1)图中a、b分别表示的是________，它们的来源是________，作用是________________。 (2)过程三中C内容是______________________。 (3)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_____________________。 (4)过程二具体应如何操作？__________________________。 这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。 (5)过程三中卤汤配制所需的材料有_______________________________。 答案　(1)蛋白酶和脂肪酶　毛霉等微生物　将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)加卤汤装瓶 (3)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上 (4)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 (5)12%左右的酒(如料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) 4．(2014·西安中学八模)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。膳食中的绝