《营养师》课件：各类食物营养价值.pptVIP

各 类 食 物 的 营 养 价 值 食物是供给人体热能及各种营养素的物质基础。 按食品性质及来源分成： 1、动物性食物：畜禽肉类、水产品、奶、蛋等。 2、植物性食物：粮谷、豆类、水果、蔬 菜、薯类等。 3、以动、植物食物为原料，经加工所得产品，即食品。如：糕点、饮料等。 一、粮谷类食物 （一）种类 粮谷类食物包括大米、小麦、杂粮（小米等）、薯类（马铃薯、甘薯）等。 （二）营养 主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。 1、 碳水化合物 我国膳食中50%～70％能量来自谷类碳水化合物，因此．它是人体最理想又最经济的能量来源。主要为淀粉，含量可达70％以上。淀粉经烹调后容易消化吸收，淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种。 糯米中几乎全部都是支链淀粉，糊化后粘性较大，且较难消化。 2、蛋白质 谷类蛋白质含量一般在7.5%-15％。谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，尤其赖氨酸含量低，因此其营养价值低于动物性食物。 由于谷类食物在膳食中占比例较大，故它也是膳食蛋白质的重要来源，为提高其营养价值，常与豆类共同搭配食用。 3、脂肪 含量较少，一般约为2％左右。 小麦、玉米胚芽中含有大量油脂，不饱和脂肪酸占80%，具有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 4、无机盐 谷类钙、铁含量不高，且吸收率均较低（仅1％左右），这是由于谷类中存在的植酸和较多磷的缘故。 5、维生素 谷类维生素主要是B族维生素，特别是维生素B1的主要来源。 谷类不含维生素C、维生素D和维生素A，只有黄玉米和小米中含有少量类胡萝卜素。 谷类加工的精度越高，维生素损失越多。如精白米面中无机盐和维生素大量损失，烹调过程也可使维生素及一些无机盐丢失。 （三）重要粮谷类食物的营养价值 1、大麦 　　大麦质地硬，纤维素含量高，口感不及小麦。多用作啤酒和麦芽糖的原料。 炒制→大麦粉→糌粑，再用酥油和白糖调制的酥油粑（藏民招待客人）。 　 　大麦芽：消食，对消化不良，饱胀有效。 麦绿素：大麦嫩叶长到24-30厘米长时榨汁再干燥，可以获得麦绿素。 （1）麦绿素富含多种维生素，其中VC含量是苹果的6.5倍，铁是菠菜的5倍。 （2）含有数百种人体所需要的酶（尤其是抗氧化酶如SOD），延缓衰老。 （3）解毒，排除体内毒素，消除过敏和控制血糖。 2、黑米 蛋白质高达16.24%，为普通大米的2倍，铁和钙的含量分别为普通大米的3倍和3-5倍。有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。 3、小米 所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等多于大米，蛋白质中苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷粮，B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素，具有清热、健胃、安眠、补虚等功效，消化吸收率高，民间常用小米粥作为产妇的滋补品。 4、玉米 16世纪被外国人当作晋见皇帝的礼品，故称“御麦”。 蛋白质含量为8.80%，脂肪含量为3. 8%，比精白米面高5~6倍，其中50％以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素，具有降低血清胆固醇，防止高血压、冠心病。防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。 玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动，缩短大便在肠道中的停留时间，防止致癌物引起的结肠癌，玉米的抗癌作用日益引起人们的重视。 玉米中的烟酸为结合型，加碱或小苏打可使其分解为游离型，更好地被人体利用。 玉米中含有较多的钙和镁，对维持心肌正常功能起到良好作用。 玉米：利尿，利胆，止血，降压。 玉米须：降压。 玉米根和玉米芯用水煎服，可治疗尿路结石、膀胱炎、尿频、尿急等。 5、燕麦 蛋白质高达15％（个别品种可高达21％)， 各种必需氨基酸的含量接近或略高于WHO推荐值，尤其是赖氨酸含量很高，是其他谷类所不及； 脂肪含量为6. 7 ％ ，超过其他谷粮1.5倍，其中亚油酸含量较多，其余为磷脂、胆碱、谷固醇与维生素E以及丰富的矿物质和微量元素（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用。 燕麦可加工制成片状干品，即燕麦片，营养丰富，如加入