一株唾液乳杆菌对鲜肉的护色效果研究.doc

一株唾液乳杆菌对鲜肉的护色效果研究 黎婉星薛嘉欣任宏闭陈惠俏李瑞铭胡文锋 华南农业大学食品学院，广州，510642 从市售香肠及自制腌肉中分离得到一株具有较强护色能力的乳酸菌H,对 其进行常规的生理生化鉴定，并利用16S rRNA序列分析鉴定H菌株为唾液乳杆 菌（Lactobacillus saliva rius \将乳酸菌作不同处理后作用于冷鲜猪肉，进行感官 评定、色差测定、紫外可见光谱扫描，旨在观察乳酸菌对猪肉的护色效果。实验 数据表明，添加1.3xl0_2mol/L Arg的H菌株（lxlO9CFU/mL）对猪肉的护色效果 优于用蒸馏水处理的阴性对照和亚硝酸钠处理的阳性对照，开彡成的NO-Mb在各处 理中含量最高，有望初步替代亚硝酸钠用于肉品的护色。 关键词：乳酸蘭护色猪肉NO-Mb Arg 色泽的形成和稳定性是肉和肉制品的一项重要感官品质，它直接决定消费者 的购买意识。为Y使肉及肉制品呈现鲜艳的红色，厂商在加工过程屮常添加硝酸 盐与亚硝酸盐。亚硝酸钠是一种传统发色剂，它在肉屮酸和酶的作用下，生成NO, NO与肌/血红蛋白结合，生成稳定的亚硝基肌/血红蛋白，从而使肉类保持鲜红色 泽。除此之外，它能抑制腐败菌特别是肉毒梭状芽孢杆菌llj （Cassens, 1997）的 并有效阻止脂肪氧化和脂肪酸败［2j （Cammack, et al, 1999）,从而延长肉品 的货架期。但是，亚硝酸盐和硝酸盐的使用也存在重大的安全隐患：过量的亚硝 酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁）， 失去携氣功能，导致组织缺試［3j;能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物） 反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。 鉴于以上原冈，世界各国都在致力于开发亚硝酸盐的替代品，这是人类健康 的需求，也是肉类工业发展的必然趋势。□前人们开发出Y多种替代品和替代工 艺来代替亚硝酸盐的发色作用，如一氧化碳（CO）,组氨酸和半胱氨酸，肌肽 （Carnosine）,二亚硝基亚铁血红素，亚硝基血红蛋白（HbNO）等。而利用有益 微生物如乳酸菌就是其屮的有效方法之一。但是，□前国内外的研究都集屮在对 腌制肉（发酵肉）的发色作用上，它们对鲜肉（非发酵肉）是否也有同样的护色 和发色效果还米见文献报道。木研究提出了利用灭活的乳酸菌，辅以能作为NO 供体的氨基酸对肉类发色进行研究，探讨其对肉类的护色和发色的可能性。 1材料与方法 1.1材料与设备 1.1.1材料 菌种来源：唾液乳杆菌H，分离自实验室自制腌肉；发酵乳杆菌JCM1173, 购于屮科院微生物研究所。 培养基：MRS培养基 原料肉：新鲜猪精肉，购自华南农业大学三角市场 药品：亚硝酸钠，精氨酸 其它：PA/PE复合真空包装袋 1.1.2仪器与设备 真空也装机，水浴锅，PCR仪，绞肉机，分光光度计，色差计，恒温培养箱， 冷冻离心机等 1.2实验方法 1.2.1具有护色能力的乳酸菌的分离筛选和鉴定 1.2.1.1乳酸菌的分离和纯培养 采用MRS （添加0.5%CaCO3）进行常规分离，挑选具有明显溶钙圈的菌株， 反复分离纯化直至得到纯的申菌落，革兰氏染色，方法参考周德庆微生物学实验 教程l4j。 1.2.1.2有护色和发色能力的乳酸菌的筛选 （1） 产亚硝基肌/血红蛋白试验：稀释倒平板法：将自制的高铁肌/血红蛋白（终 浓度为2-5mg/ml）溶液加入到已冷却50°C的MRS琼脂培养基小。培养后，挑选 那些具有明显亮红色或褐红色的菌落，作为待选菌种。 （2） 由02产生实验，H2S实验，产气实验，氨基酸脱羧酶实验，石蕊牛奶，精氨 酸产氨，淀粉水解，明胶液化实验参照凌代文l5j （2001）等人的方法。 （3） 抑制肉类常见腐败菌实验：争层琼脂平板扩散试验（AWDA法）参照E.Pavente161 等人的方法。 1.2.1.3利用16SrRNA鉴定乳酸菌 1.2.2乳酸菌对猪肉护色效果的研究 1.2.2.1实验设计 实验肉块随机分成11组，每组6块，实验设计见表1所示 表1乳酸菌对猪肉护色效果的实验设计 组别 添加物 添加量 第一组 I （阴性对照） 无菌蒸馏水 ■ 第二组 II （阳性对照） 亚硝酸钠 5xl05mol/L 第三组 III （Arg组） Arg 1.3xlO4 mol/L IV H活菌 第四组 V H活菌+Arg （H菌组）VI H灭活菌 VII H灭活菌+Arg lxlO9h/mL vm J活菌 第五组 IX J活蘭+Arg （J菌组）X J灭活菌 XI J灭活蘭+Arg 注：H活國+Arg :添加了 1.3x10 4 mol/LArg的H活國组； H灭活菌+Arg :添加了 1.3xl0*4 mol/LArg的H灭活菌组，其中H灭活菌是将菌体放置于65°C