2010年全国职业院校技能大赛中职组天煌杯烹饪技能比赛.DOC

附件1： 2010年全国职业院校技能大赛 中职组“天煌杯”烹饪技能比赛规程 一、比赛项目设置及奖项 （一）比赛项目。中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。 每名选手限报两项比赛，中餐热菜和中式面点不得兼报。 每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋单项比赛成绩(占总成绩80％)。中餐热菜和中式面点单项成绩组成：基本功操作成绩（占单项成绩的25％）＋规定品种比赛成绩（占单项成绩的25％）＋自选品种比赛成绩（占单项成绩的50％）。 （二）奖项设置。竞赛项目设一、二、三等奖和优秀奖。一等奖按参赛选手人数的10%设置, 二等奖按参赛选手人数的20%设置, 三等奖按参赛选手人数的30%设置,优秀奖若干名。 大赛为获得一等奖选手的指导教师（只限1人）设置优秀指导教师奖。 （三）大赛作品展示。根据比赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。 （四）技艺表演。比赛期间在赛场设置调酒表演、面点制作表演，供来宾欣赏和品尝。 二、比赛内容及相关要求 （一）基础理论测试 所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。考试方式为机考，全部是客观题，共计100道题目，考生登陆后系统将随机生成考卷。考生提交试卷后系统自动判卷并给出成绩。考试时间为60分钟。复习题库将于比赛前三周在教育部网站和天津青年职业学院网站（）公布。 （二）中餐热菜 1.基本功 比赛内容为花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。成型标准：刀距相等，深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。比赛时间为5分钟。 2.规定品种比赛 比赛菜品为滑炒鸡丝。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，净料不低于250克。配料现场统一提供，选手不得自带。现场提供9吋平盘。比赛时间为25分钟。 3.自选品种比赛 当场抽取菜肴主料，现场提供常用配料。比赛时间为70分钟。场内提供主料为： （1）牛通脊约750克。 （2）草鱼一条（1000克-1500克 （3）内脂豆腐三盒（每盒约400克）。 比赛要求： （1）作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。 （2）可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 （3）用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。 （4）每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。 （5）赛场提供热菜餐具（12-16吋圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业常用的规格和品种），赛场还提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]、常用调料,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。 （三）中餐面点 1.基本功 比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供500克干粉，选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成圆形面皮（中间略厚于周边）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。选手不得使用压面机等工具。比赛时间为20分钟。 2.规定品种比赛 比赛内容为提褶包。选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。现场提供动物性馅料，场内调味。比赛时间为40分钟。 比赛要求： （1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。 （2）现场统一提供12吋平盘，规定装盘型式为343序列，另两个包子放入品尝盘。 （3）现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。 3.自选品种比赛 比赛要求： （1）现场和面，现场制作，原料和器皿自备。比赛时间为60分钟。 （2）作品应能表现烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。 （3）关于馅料。调味在场内完成。一切自带的装饰原料,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提出警告直至取消参赛资格。 （4）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。 （5）关于设备。现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、