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食品微生物的种类、作用及重要性 自然界中微生物的主要功能是自我生存 微生物参与地球生物化学循环 研究与自然界中动植物食品相关的微生物类型，有助于预测食品中可能存在的微生物类型，以及其数量消长情况 食品中微生物的主要来源 土壤和水 植物和植物产品 食品器皿、用具 人与动物的肠道 食品生产者 动物饲料 畜皮 空气和尘埃 食品中影响微生物生长的因素 内在因素 外在因素 内在因素 pH 含水量 氧化还原电位 营养成分 抗微生物成分 生物结构 1. pH 2. 含水量 3. 氧化还原电位 4. 营养成分 水分 能源 氮源 维生素及相关的生长因子 矿物质 5. 抗微生物成分 丁香酚 大蒜素 肉桂醛 芥子油 乳铁蛋白 溶菌酶 6. 生物结构 种皮 果皮 果壳 皮毛 蛋壳 外在因素 贮藏的温度 环境的相对湿度 环境中的气体及其浓度 其他微生物及其活性 1. 贮藏的温度 2. 环境的相对湿度 R.H与Aw 合适的R.H 3. 环境中的气体及其浓度 CO2＞10% CO2的抑制作用随温度的降低而增加 4. 其他微生物及其活性 抗生素 细菌素 过氧化氢 有机酸 * *
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