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食品微生物学 第十二章、微生物与食品安全性 微生物污染食品而危害健康最易发生，而且较为多见。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。 第二节 细菌性食物中毒 一.食物中毒概述 ㈠食物中毒的概念 食品卫生国家标准——GBl4938—94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物中毒给予了界定。 食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 第二节 细菌性食物中毒 ㈡食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点： ①潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。 ②病人都有大致相同的临床表现。 ③发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，未进食该种有毒食品的人不发病。 发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。 ④发病率高，人与人之间不直接传染。 第二节 细菌性食物中毒 ㈢食物中毒的分类 食物中毒多种多样，其分类有按食品中所含病因的种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状的异同而分类者。最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。 第二节 细菌性食物中毒 ⑴细菌性食物中毒。 指因摄入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5～10月份最多。发病率较高，但病死率一般较低。 ⑵真菌性食物中毒。 第二节 细菌性食物中毒 ⑷植物性食物中毒。 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。如毒蕈、发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率、病死率因引起中毒的食品种类不同而异。 ⑸化学性食物中毒。 摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。季节性、地区性均不明显。发病率、病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。 第二节 细菌性食物中毒 1.病原菌。 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。 2.分类。 葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属(Staphylococcus)。1996年，已经归类于葡萄球菌属的菌种有31种，其中与食品有关的菌种列出的18个种和亚种中，仅有6种为凝固酶阳性。凝固酶阳性葡萄球菌是与食品有关的重要菌种。 第二节 细菌性食物中毒 4.食物中毒症状及发生原因 ⑴食物中毒症状。 主要症状为急性胃肠炎症状。 ⑵中毒发生的原因。 葡萄球菌食物中毒是因为产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和适合的食品条件下产生了肠毒素，吃了这样的食品就可以发生中毒。 第二节 细菌性食物中毒 6.预防措施 葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两方面。 ①防止葡萄球菌污染食物。 ②防止葡萄球菌对奶的污染。在低温、通风良好条件下贮藏食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的重要条件。因此，食物应冷藏或置阴凉通风的地方， 其放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节。食前还应彻底加热。 第二节 细菌性食物中毒 ㈤沙门氏菌食物中毒 1.病原 沙门氏菌属(Salmonella)是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧的短杆菌。 第二节 细菌性食物中毒 ⑵中毒发生的原因。 大多数沙门氏菌属食物中毒，是活菌对沙门氏菌肠黏膜的侵袭导致的感染型中毒。目前，至少可以肯定某些如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除引起感染型中毒外，所产生的肠毒素在导致食物中毒发生中亦起重要作用。因此，沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。③引起中毒的食品及污染途径。 第二节 细菌性食物中毒 ②适当浓度的食盐也可控制沙门氏菌的繁殖。肉、鱼等可加食盐保存，以控制沙门氏菌的繁殖。 ③彻底杀死沙门氏菌。对沙门氏菌污染的食品进行彻底加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。加热灭菌的效果取决于许多因素，如加热方法、食品被污染的程度、食品体积的大小。 第二节 细菌性食物中毒 ㈥大肠埃希氏菌食物中毒 1.病原 埃希氏菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌属。本属细菌均为革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，绝大多数菌株有周身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽孢，某些菌株有荚膜，为需氧或兼性厌氧菌。 2.食物中毒症状及发生原因 第二节 细菌性食物中毒 ⑴食物中毒症状。 水样腹泻、腹痛，脱水，发烧，电解质失衡；引起急性胃肠炎；引起菌；腹部痉挛性疼痛和短时间的自限性发热、呕吐，严重腹痛和便血等。 ⑵中