餐饮部各规章制度-上海海关学院.PDF

餐饮部各规章制度 目录索引 一、 食品操作卫生制度 二、 个人卫生制度 三、 环境卫生制度 四、 熟食间卫生制度 五、 卫生奖惩制度 六、 餐饮部卫生监督制度 七、 消毒制度 八、 采购安全制度 九、 副食品验收制度 十、 中心仓库制度 十一、 餐饮部炊事设备安全操作规程 十二、 食堂安全保卫措施 十三、 食物中毒应急预案 十四、 餐饮部膳食服务保障 十五、 值班职责 1 十六、 自行车停放规定 十七、 浴室管理制度 十八、 内部用餐规定 十九、 劳防用品发放制度 二十、 安全防范职责 二十一、 餐饮部（东区）各岗位职责 二十二、 餐饮部（西区）各岗位职责 二十三、 清真食堂管理制度 二十四、 面包房工作规章制度 二十五、 面包房卫生制度 二十六、 原物料的采购、报销审核制度 二十七、 餐饮部采供领导小组组成方案 二十八、 东区餐厅规章制度补充条例 2 食品操作卫生制度 一、 原料进出库建立验收验发登记手续，做到层层把关， 件件验收。凡腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不 洁、混有异物或感官性状异常的食品，做到采购员不采购、 保管员不验收、加工人员不加工、窗口不出售。 二、 蔬菜加工做到一拣二洗三切的工艺，洗净的蔬菜应无 烂叶、泥沙、杂质、昆虫等。 三、 动物性食品应无血、毛、污、病灶、伤斑，内脏无有 害腺体。 四、 食品烧煮分清先后，防止外熟里生。隔夜、隔顿食品 在供应前重新回锅烧透。 五、 餐饮部不供应小水产及生冷拌菜。（教工和学生食堂） 六、 循环使用的食油勤处理，防止老油产生。 七、 不滥用食品添加剂。 八、 水池荤蔬分开专用，冰箱生熟分开，并设标志。 九、 盛器生熟分开，熟菜一律使用不锈钢制品，半生熟一 律用搪瓷制品，生菜一律使用铝制或塑料制品。 十、 生熟刀、砧分开，生熟食品操作场地分开，接触熟食 品的容器、工具和用具，在使用后应及时清洗干净和有效 的消毒，严格执行一洗二过三消毒四保洁的操作程序。 3 个人卫生制度 一、 全体炊管人员每年定期进行体检，合格并取得健康证才能 上岗。 二、 工作人员必须执行“三白四勤”，工作时做到清洁的二白 ——白衣、白帽子，开饭时或进入熟食间工作时做到清洁 的三白——白衣、白帽子、白口罩，勤洗手剪指甲、勤洗 头理发、勤洗澡换衣、勤刷牙漱口。 三、 厨房内和熟食间，点心间内严禁吸烟，确保食品卫生。 四、 不留长指甲，不涂指甲油及其它化妆品，不戴金戒指、手 链、耳环等饰物。 五、 上岗前和便后必须洗净双手。 六、 不得将与生产无关的个人用品和饰物带入厨房。 七、 严禁一切人员在厨房内吃食物，严禁随地吐痰，乱扔废弃 物。 4 环境卫生制度 一、 餐饮部餐厅、厨房、辅助用房，保持整齐清洁无害虫。 二、 餐饮部外环境，保持干净无杂物。 三、 有各种灭害虫的措施和器具。 四、 所有室内外环境卫生，根据分块负责制，做到每日小扫， 每周大扫除和每餐落手清。 五、 熟食间、饭厅台面，每餐开饭前进行消毒。 六、 餐厅、厨房内设置痰孟，污物桶必须加盖，并有专人保洁。 七、 每班工作结束后，必须把场内的废弃物，垃圾清除到校区 垃圾桶内。 八、 清洁用工具不得在食品洗涤池中清洗，以防交叉污染。 九、 各种车辆停放在规定的车棚内，停放时注意排列整齐，不 得乱停乱放。 5 熟食间卫生制度 一、 开饭时或进入熟食间工作，必须二次更衣，穿戴清洁的、 出售专用的白反穿衣、白帽子、白口罩，做到三白。 二、 开窗服务前，工作人员必须洗净双手并经过消毒。 三、 开窗服务前，熟食间内的工作台和窗口台面，必须擦净消 毒。 四、 开窗服务后，