食品添加剂概述教学幻灯片.ppt

按照国家有关规定正确使用食品添加剂是安全的 要保证食品添加剂的安全使用，必须严格遵守国家的有关规章制度 在发挥其有益作用的同时，最大限度地消除可能带来的不良影响。 总结： 第一章 概述 陈正行 当今食品工业的“秘密武器”，几乎制造食品产品不可缺少 随着消费者的美食鉴赏水平的提高，传统厨艺制作的食物风味已很难满足消费者的口味需求 随着食品工业高速发展，规模化程度和企业化程度提高，连锁经营的广泛实施 方便化、多样化、营养化、风味化、安全化 食品添加剂的作用 安全卫生，无毒无害，营养丰富，为机体的高效工作提供保障 食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求 食品的功能 小麦粉改良剂 抗氧化剂 过氧化苯甲酰 二丁基羟基甲苯(BHT) 丁基羟基茴香醚(BHA) 合成或天然色素 ? 发色剂 硝酸钠 亚硝酸钠 发色助剂 抗坏血酸钠 烟酸酰胺 增味剂 谷氨酸钠 核酸类调味料 抗氧化剂 BHT BHA 乳化剂 脂肪酸甘油酯 稳定剂 明胶 CMC 海藻酸纳 香精 ? 食品 食品添加剂 举 例 主食 膨松剂 NaHCO3 NH4HCO3 饮料 防腐剂 苯甲酸钠 山梨酸盐 火腿肠 防腐剂 山梨酸及其盐 方便面 糊料 聚丙烯酸钠 酪蛋白钠 冰淇淋 甜味剂 蔗糖 糖醇 食品添加剂应用举例 传统食品加工与现代食品工业的比较 传统食品加工 现代食品工业 手工作业为主 使用加工机械与设备 传统作坊式（间歇） 现代工业化（半连续或连续） 操作环境差、条件不可控 操作环境好、条件可控 规模小、低、废弃物未利用 规模大、产量高、废弃物可利用 技艺性强 技术规范 质量不易控制 质量标准化 天然资源为主 （品种多样，个性突现） 养殖资源为主 （品种明确、规格稳定、质量可靠） 保藏加工为主要目的 产品加工为主要目的 原料开发利用主导生产 市场产品需求主导生产 农产品加工业和食品工业发展概况与趋势 已位居国民经济制造业之首 农产品加工业： “十五”以来，成为国民经济中最具成长活力的产业，年均增长率近15% 2005年总产值4.2万亿元，比上年增长16% 食品工业： 总产值：持续11年位居工业部门之首(2005年8740亿元) 利税：持续12年位居各个工业部门之首 就业人数：在工业部门中仅次于纺织业 ——GDP的主要贡献者 农产品加工业和食品工业发展的重要作用——“三动” 社会发展与食品 市场需求的 拉动 食品工业 发展 农民增收与农村 经济发展的 推动 国民经济发展的 带动 发展食品工业是解决“三农”问题的重要途径 传统农业社会 现代工业社会 人类文明和社会发展 的必然进程 产业重组:食品工业纵向一体化发展 集农业、工业、流通业于一体 快速成为国民经济独立的支柱产业 重心转移：城市化、工业化、信息化 以工辅农、城乡一体化协调发展 收入增长： 1、消费结构出现重大变化 2、食物需求发生根本改变 3、工业食品比重快速增加 现代食品供应链的形成： 1、产业结构的重大变化 2、食品安全的根本保障 3、农业增效的重要途径 食品消费总量将继续保持增长 “三农”问题逐步解决，农村食品消费水平的提高是食品消费增长的强大推动力 不同经济发展阶段对食品不同的要求 人均GDP 消费要求 商业业态 ＄2000 实用必需的食品 农贸市场、点心店、小食品店 ＄3000 半成品和成品化食品 连锁超市为主，农贸市场为辅 方便速食食品 ＄4500 营养化、保健化、 大卖场和超市为主，农贸市场为辅 精致化食品 餐馆饭店消费增多 人民生活水平的提高——食品工业盈利水平的有力保障 需求健康和休闲的高品质食品 食品工业产值与农业产值比值每增加0.1个点 可带动230万人就业，农民增收人均193元 我国粮油、水果、肉蛋类、水产品等产量第1位，但加工程度低 加工食品占饮食消费的比例： 发达国家90% 我国25% 食品工业产值与农业产值比值： 发达国家：2~3∶1 我国：0.3~0.4∶1（西部省区仅为0.18∶1） 农业生产 市场需求 食品加工 传统的农业生产引导型 新型的市场导向型 产业模式的转换 科技需求的转变 农业问题： 结构不合理 整体效益低下 农民增收缓慢 国际竞争力弱 加工问题： 产业技