食品机械与工艺基础-食品的化学、腌制、烟熏保藏技术知识课件.ppt

第二节 食品的腌制与烟熏保藏 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。 腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低水分活度，并有选择性地抑制微生物活动，促进有益微生物的活动，从而改善食品食用品质的加工方法。 腌渍保藏分类 （1）根据腌渍的材料 盐渍；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。 （2）根据腌渍的过程 干态、半干态 非发酵性 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果 （即没有乳酸发酵，用盐量较高。） 发酵性： 食盐含量低，主要乳酸发酵 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等 （即有乳酸发酵，用盐量较低。） 一、食品腌制的基本原理 食品腌渍过程中，所选用的腌制剂主要有糖和盐。不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），形成溶液后，总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，溶质的增加，水分渗透出来，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，正是这种渗透压的影响下，抑制微生物和酶的作用，使食品不易腐败。 食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 1、溶液的扩散和渗透 （1）溶液的扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。扩散的动力来自渗透压，并总是从高浓度向低浓度转移，使溶液各部分浓度平衡为止。 →溶质从高浓度溶液到低浓度溶液。 ① 溶质分子越小，扩散系数越大，物质的扩散速率和扩散量就会越大。 ② 温度升高，使得介质的黏度降低，使得扩散系数会加大，从而增加了扩散速率。 ③ 浓度差越大，扩散速度也增大。 （2）渗透 ① 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 ②半透膜就是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。 细胞膜是半透膜。当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出，使细胞内的水分活度降低。 →溶剂从低浓度溶液到高浓度溶液。 腌渍速度取决于渗透压，如果渗透压越大，则溶剂扩散的越快，水分活度降低的越快，越快达到保藏的目的。渗透速度与温度和浓度成正比。 腌渍剂通过扩散和渗透作用进入食品组织内，降低食品内的水分活度，提高渗透压，抑制微生物和酶的作用，使食品不易腐败。 2、腌制剂的防腐作用 （1）食盐对微生物的影响 食品腌制的目的：通过腌制达到防止食品腐败变质，提高肉的持水性、延长保质期。 食盐溶液对微生物细胞的脱水作用---使微生物细胞变性，微生物的生长受抑制，还可能会使微生物死亡。 食盐溶液能降低水分活度---水分活度减小，微生物生长受抑制。 食品溶液对微生物产生生理毒害作用---使细胞死亡。 食盐溶液中氧的浓度下降---好气性微生物生长受抑制。 一般来说，盐含量在1％以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响；当盐含量为1～3％时，大多数微生物就会受到暂时性抑制；当盐含量达到6～8％时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；当盐含量超过10％后，大多数杆菌便不再生长；球菌在盐含量达到15％时，被抑制，其中葡萄球菌则要在盐含量达到20％时，才能被抑制；酵母在10％的盐溶液中仍能生长，霉菌必须在盐含量达到20～25％时才能被抑制。所以腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而变质。 盐溶液在10～15％时，就能抑制大部分微生物的生长。因此，一般腌制食品至少要将盐溶液浓度配制到15％以上。 （2）食糖在腌制过程中的防腐作用 蔗糖的饱和溶液渗透压大，并且使水分活度降低；致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖；同时，蔗糖溶液中的氧的浓度下降，因此也能防止维生素C的氧化，而且能抑制好氧性微生物的活动。 食糖的浓度在1～10％时，实质上会促进某些菌种的生长；当浓度达到50％时才会阻止大多数细菌的生长，而要抑制酵母菌和霉菌的生长，则要求其浓度达到65～75％，因此，为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%以上，以70～75％为最适宜。 微生物的防腐作用：优势菌（乳酸菌属）产乳酸、醋酸、酒精、二氧化碳等对微生物有抑制作用，如0.3%的乳酸菌可杀死铜绿色假单胞杆菌，0.6%的