餐饮业食品卫生监督与管理讲解材料.ppt

 3、食品的感官检查 对食品卫生监督员、检查员、食品卫 生管理员，还是对食品生产经营人员进行 食品卫生知识培训，都应将食品的感官检 验列为教育培训内容。教会他们在现场对 各种食品进行感官检验的方法，以鉴别食 品卫生质量的好坏。  4、食品污染及其预防对策 开展卫生教育，应把防止食品污染 列为重点内容。讲哪些具体内容，应根 据受教育对象从事的工作情况，从食品 生产、储存、运输、销售直到消费者手 中的最后一个环节，都不容忽视，作到 有针对性的宣传与教育。  5、预防食物中毒和食源性疾病的传播 预防食物中毒是食品卫生工作的重要 任务之一，无论对那种对象的卫生培训或 宣传，都应把预防食物中毒列为培训内容。 应把本地区常见食物中毒的特点，发生规 律，中毒原因，如何预防和中毒后的报告 办法等，作为培训的重点，通过教育培训， 使他们懂得为什么会发生食物中毒，以及 怎样防止中毒的基本知识。要求他们做到 应知应会，各部门根据自己的工作特点和 具体情况，制订出切实可行的卫生制度， 认真执行。  这里举几种常见的细菌性食物中毒预防措施： 一、沙门氏菌食物中毒预防措施 1）做好牲畜宰前、宰时、宰后的卫生监督，防止感染沙门氏菌的肉类、家禽进入市场； 2）严禁食用病死畜禽，急宰畜禽应高温无害化处理 3）动物性食品要烧熟煮透，避免生熟交叉污染。  二、副溶血性弧菌食物中毒预防措施： 1）防止海产品对厨房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分清洗干净； 2）集体食堂不宜供应吃小水产品（如咸蟹 、咸泥螺等）； 3）做到生熟用具、盛器分开使用，食物彻底加热。 餐饮业食品卫生监督与管理  由于食品是人类赖以生存和发展的第 一物质需求，食品的卫生质量直接关系到 每个人的健康，据报导，全世界每十分钟 就有一名儿童死于腹泻病，我国每年传染 病发病中，肠道传染病占80%，其中，食 品不卫生是主要原因之一。因此，在当今 世界上，食品卫生问题仍然是一个世界性 的公共卫生问题。  根据2001年全国已有餐饮网点350多 万家，从事餐饮服务的人员已超过1500 多万。2002年浙江省餐饮业与集体食堂 有103738户，食品从业人员达到392444人。 由于餐饮业处在食品产业链的最末端，其 加工制作的餐饮食品通常被直接用于供消 费食用，所以，一旦餐饮食品所用原料及 其制品被污染或含有足够数量的病原物质，  即可造成食用者食物中毒。国内外调查分析资料表明，餐饮服务企业的饮食卫生及其引发的食物中毒是最为突出的食品卫生问题之一，因此成为世界各国食品安全管理部门关注的重点食品行业和关键环节之一。  加强对现代食品的监督管理，是保障消费 者的身体健康的必不可少的重要措施，这些措 施有： ①通过立法保证食品的卫生和安全 ②政府主管食品卫生监督管理工作 ③强化企业自身管理（GMP、HACCP） ④不断提高消费者的自我保护意识（宣传、公 布） ⑤追究法律责任（行政、民事、刑事）   餐饮卫生的基本要求： 1）食品原料选购应符合原料卫生（要求） 标准 2）保持厨房加工设备的清洁卫生 3）生熟食品应避免污染 4）防止食品被病媒虫害接触污染 5）加工制作食品时应勤洗手  6）食品应烧熟煮透 7）烹调好的食品应尽快使用 8）烹调好的食品应妥善储存 9）储存备用的熟食食用前应彻底回烧 10）使用清洁卫生的水源  餐饮卫生的督查内容： 1）食品进货 2）菜谱审查 3）热灶厨房 4）冷菜间 5）存放直接入口食品容器  6）从业人员健康状况和个人卫生 7）饭菜供应 8）易腐食品存放 9）食具消毒 10）保洁设施  集体用餐禁止食用（使用）食品（原料）类别： 1）非本单位自产的直接入口食品（如熟 卤菜、凉拌菜、蛋糕等） 2）非当日加工的冷荤食品（如醉鸡等） 3）直接入口的海产品、水产品（定型包装有卫生许可证的除外）。包括海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、掩制、冰制品等。 4）作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、贝类等。  5）河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹 螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇等。 6）《食品卫生法》第九条规定的 各类违 法食品  采购食品验收标准 1）供货单位符合卫生要求 2）食品索证 3）食品感官检验无异常 4）食品容器包装材料及运输工具符合要 求  热灶厨房检查： 1）食品中心温度达到70℃以上 2）动物性食品感官无