真功夫餐饮厨房岗位标准重点.doc

. ..... 厨房岗位标准及要点 C1灼菜/油菜心岗位 食油配制：调味酱油料48 g+生抽100 g +热开水100g。注意：热开水指烧开过的热水，不能用大热水来代替。 品名 内容 份量 调和油 食油/蒜子油 保质期 第二保存点 生菜王（份） 80g±5g 50g调和油可烫4个 先放蒜子油3克，后放食油15g 3+3天 在雪房外放置不可超过30分钟 油菜心（份） 190g±5g 50g调和油可烫2个 先放蒜子油6克，后放食油40g。 2 原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为6—8秒，油菜心时间为50秒。 3 生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。 烫好的菜心在2分钟内售完，生菜即CALL即做。 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm； 煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。 7 生菜打包: 先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或浅内碟）中，再加3克蒜子油。 C2生滚岗位 1、份量标准 瘦肉粉 鸡粉 牛腩粉 鱼蛋粉 皮蛋粥(份) 小份 生肉：60g 熟肉： 48g 50g汁 生鸡肉：75g 熟鸡肉：56g 50g汁 80g肉 汁20g 湿紫菜20克，鱼蛋9个，汁90克 102g皮蛋瘦肉 大份 生肉： 90g熟肉： 73g 70g汁 生鸡肉： 110g 熟鸡肉：82g 70g汁 120g肉 汁30g 湿紫菜30克，鱼蛋13个，汁130克 / 米粉汤水配制：每500g开水配7g米粉汤料，5g蒜子油，2毫升淡奶 方法： 按需要称好开水。（必须用烧开的沸水调制汤水） 再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内。 将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中，用大勺搅拌至少十圈即可。 3、煮制标准： 用具 粉汤水 瘦肉 鸡肉 生滚锅 1勺水(约300g) 240g(4小份) 225g（3小份） 2勺水 480g（8小份） 375g（5小份） 淹没完肉表面 最多不超过0.5Kg 最多不超过0.5Kg 排骨锅 淹没完肉表面 最多不超过1Kg 最多不超过1Kg 皮蛋瘦肉粥：每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。 4、煮熟的标准及保温： 鸡肉：放入鸡肉煮2分钟，肉在鸡骨上翻起。 瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉发白、没有血色、略卷起、变硬。 保温：利用烫粉位余热保温，不可存放在蒸汽柜里保温。 5、牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分钟.保温温度为70℃。 6、1碗白粥约重430克。堂食配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外卖1份白粥配1包榨菜 7、泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热2分钟（每次最多加热200克）加热后的紫菜当天用不完则需丢弃。 8 皮蛋瘦肉粥煮制: 按1.25kg白粥（稀稠合适）备好相应的1包（306g）皮蛋瘦肉（须解冻好），加入100g开水，先将白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，搅拌均匀，煮至沸腾，即可起锅售卖。可分为3碗，一份成品约重520克。 9 煮好的皮蛋瘦肉粥80℃保温。保温时间: 30分钟 10 紫菜泡制方法为：①整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡5分钟；再将表面的绿色物摘除；②泡好的紫菜用手不停搅动3分钟；③捞取紫菜用篮子沥水，再换清水，照②③清洗两次——最后用过滤水将紫菜冲洗一遍——用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。 11 牛腩、鱼蛋在中雪房解冻、解冻时间为12小时。 12泡制紫菜：1克干紫菜一般可以泡制成7克湿紫菜，存放用专用容器。 13换烫粉水： 烫粉水每天换三次： 1）、厨房早上转更一次； 2）、14：00换一次； 3）、20：00换一次。 换水时将保温桶中的水倒出，清洗干净，再加入新的开水即可。 只能用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为二次滤水。 、泡米粉： 泡米粉时做到先配水后放米粉。 放米粉时需一块一块拿,不可以整箱倒,防止标签等杂物一起倒进去。 每次泡米粉，必须将其全部淹没在水中。 在米粉恒温桶中用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为当米粉在保鲜盒中有水份析出时,需将保鲜盒中的米粉再次沥水,去除积水。 捞米粉前必须先洗手，手部有外伤者不允许捞米粉。 捞好的米粉在雪房中保存，因保鲜盒密封不好，故应特别留意