熟卤制品气调包装要求编制说明.doc

湖北省食品安全地方标准《熟卤制品气调包装要求》编制说明 一、工作简况 1、任务来源 编制《熟卤制品气调包装要求》标准由周黑鸭食品股份有限公司提出，最终由湖北省卫生和计划生育委员会归口，该标准编制项目在2013年7月获得省卫计委正式批准并开始实施。 2、项目负责单位 本标准负责起草单位：周黑鸭食品股份有限公司，协作单位：武汉市食品工业协会。主要起草人：周富裕、胡佳庆、郭成祥、王刚、张娟、李惠玲、张超 3、制定背景和意义 目前，熟卤制品在市场上分两种形式，散装和真空包装。 散装卤制产品在目前市场上还是占有主要地位，但是食品安全方面无法得到保障，卤制品行业出现的食品安全问题，基本上都是散装产品卫生指标不合格，一般情况下的不合格原因主要是生产、运输、销售过程中无法有效控制产品温度、交叉污染而导致的食品菌落总数、大肠菌群超标。 真空包装杀菌卤制产品能够解决这一问题，达到工艺要求的产品都可以保障产品安全，质量合格。但是，真空包装杀菌卤制品由于高温长时间杀菌，导致与散装卤制品口味相差比较大，价格比散装卤制品要高，且损耗率比散装卤制品大。对于大多数消费者来说还是偏向于原汁原味散装卤制品，所以能够保持原汁原味的卤制产品仍是卤制品行业消费的主流。 气调包装熟卤制品通过改变包装型式，保障卤制品的原汁原味，抑制微生物的增长，延长食品保质期，在产品正常运输及销售的过程中，杜绝产品裸露和交叉污染风险，能有效的保障产品质量安全。 在国内，气调包装产品已经逐步的被企业和消费者所接受，部分企业已经在应用该技术。但是，目前气调包装产品没有国家标准、行业标准或地方标准，各企业都是按照企业标准组织生产，企业标准则依据的GB/T 23586或GB 2726来制定，或者直接按照GB/T 23586或GB 2726执行，没有关于气调包装这种新型包装形式的要求或规范。 气调包装产品因其特殊的工艺，即没有特定的杀菌过程，要求我们在生产阶段特别注意产品的微生物风险控制。其最基本的条件还是严格的工艺卫生要求，现制定的地方标准规定了气调包装的厂房、设备、原料（包材阻隔性要求、填充气体要求）、产品要求。制定本标准，通过标准的实施来降低食品安全的危害，保障广大消费者的健康，将原汁原味的产品安全的送到每一个消费者手中。 4、主要工作过程 （1）2013年06月成立标准起草小组:地标主要起草人：周富裕、胡佳庆、郭成祥、王刚、张娟、李惠玲、张超。起草人员主要负责标准制订工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，相关指标的实验、产品的检测，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见、标准送审等。 （2）广泛收集资料 整理标准草案 制订标准草案:我们广泛收集国内外的资料, 按照国家标准基本格式，国家相关卫生标准限量要求，及我国气调包装生产企业的技术水平，初步形成标准基本框架。2013年6月份起，起草工作组召开会议对标准框架进行研讨，并通过电话、传真邮真、电邮等形式征集省内专家的制标建议，形成标准初稿。 （3）起草工作组依据查询、收集的资料，根据气调包装的工艺特点，会同合作专家的意见，多次讨论，多次修改，在2014年10月份完成了《熟卤制品气调包装要求》的初稿。 二、与我国有关法律法规和其他标准的关系 本标准依据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》关于食品安全标准的规定，并符合国家有关食品安全、质量、标签标识、QS管理的规章及规范性文件要求，结合近年来我省对该类食品监督抽检以及食品安全风险监测结果，参照国际上相关的文献及国内标准，予以制订。本标准引用了现行的如下标准 GB/T 1037 塑料薄膜和片材透水蒸气性试验方法 杯式法 GB/T 1038 塑料薄膜和薄片气体透过性试验方法 压差法 GB/T 6285 气体中微量氧的测定 电化学法 GB 9683 食品复合包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 50687 食品工业洁净用房建筑技术规范 本标准的格式参照食品安全国家标准的格式要求进行编写。 三、国外有关法律法规和标准情况的说明 起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，检索了国际食品法典委员会（CAC）、美国食品药品管理局（FDA），欧盟指令（EC）、澳大利亚新西兰食品标准法典、日本食品安全法、美国国家标准协会。查新结论为目前现行的国际标准，未检索到任何气调包装熟卤制品相关标准。在我国也没有国家标准,各地都是按企业标准及商务合同进行判定.但是，国内外相关文献有对气调包装技术的描述，可选择性作为本标准中工艺要求的参考。 四、标准的制定原则 标准编制遵循“先进性、实用性、科学性”的原则。 1、先进性 本标准是熟卤制品气调包装要求的首次发布，并在制标之前查询