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30张图片看透分子厨艺.doc 30张图片看透分子厨艺 作者: 来源:《中国大厨》 2009年第 09期 棉花糖就是分子美食 几乎每个首次接触分子美食的人都觉得它很神奇:明明被告知吃的是西瓜,吃到嘴里也是 西瓜味,却无论从外观还是口感上都吃不出西瓜的感觉;厨师把黄瓜打成汁,加入海藻胶 (粉 状 ) ,再用特制的注射器注射到放了钙粉的水里,黄瓜汁就变成了一粒粒看似鱼子酱的固体颗 粒;而做分子美食的厨房更是奇特,做菜不用锅,大厨们手里拿的也不是炒勺,而是一些试 管、注射器,说是厨房,却更像个实验室。 其实,分子美食并不像想象中那么神秘,它的核心就是改变传统原料的造型,这一过程全 是依赖一些辅助料和专用工具做成的,举一个大家都见过的例子:棉花糖。白砂糖通过一个简 单的小机械,变成了一卷洁白、细腻的 “ 棉花 ” ,这就是典型的分子美食 ! 连卖棉花糖的小贩都 能熟练地做出 “ 分子美食 ” ,何况 “ 久经沙场 ” 的各路大厨,这也是一般酒店都可以应用它的原 因。先是西餐厅,后来一些中餐厅也在推广,其中,北京大董烤鸭店的分子美食还一度成为店 中亮点。 那么,是不是所有的酒店都适合推广呢 ? 分子美食究竟能火多久 ? 笔者在寻访的过程中听到 来自全国大厨们的不同声音。 积极派:哈尔滨尊龙国际旋转餐厅经理阎峰:我觉得分子厨艺会流行,但大范围普及需要 一段时间,就目前来说适合西餐厅应用的元素更多一些。 鱼子酱,泡沫、胶囊会最先普及开来,尤其在中高档中餐厅可以普遍应用,因为这几种分 子厨艺用到的设备成本不高 (比如做鱼子酱的设备,全套只需 1千多元 ) ,而且属于入门级的分 子厨艺,操作简单,多数大厨都可以掌握。 但是 “ 低温烹调 ” 普及则有点困难,虽然低温烹调的菜品口感异常鲜嫩,但因为耗肘长,又 不能提前预制,对上菜速度要求很高的社会餐厅无法应用。 南京听秋阁会所总厨郭爱明:我觉得分子厨艺肯定会火,因为它完全可以与中餐达到完美 结合。比如鱼子酱,平常我们也会用到传统的鱼子酱,成本也不低,分子厨艺的鱼子酱可以用 西瓜、果汁等成本不高的原料去做,且设备可以重复利用,成菜效果与传统鱼子酱一样漂亮, 却能带给食客不一样的感觉。 而且看似复杂的分子厨艺并不难掌握,只要严格按照时间和比例操作就可达到最佳效果, 比起传统中餐需要经验才能掌握好的火候还更简单一些。 消极派:山东舜泉楼总厨顾广凯:我觉得实用性不强,设备成本高,需要酒店的资金支 持,而且各种比例不易掌握,把厨房搞得像实验室也是很不现实的。我觉得大范围流行会很 难,对于一般社会餐厅意义不大。 相关文档： HYPERLINK /list/入党积极分子考察表doc/ 入党积极分子考察表doc HYPERLINK /list/看透人心的图片/ 看透人心的图片 HYPERLINK /list/看透一切的图片/ 看透一切的图片 HYPERLINK /list/看透别说透图片/ 看透别说透图片 HYPERLINK /list/看透的图片/ 看透的图片 HYPERLINK /list/看透朋友人心的图片/ 看透朋友人心的图片 HYPERLINK /list/看透爱情的句子图片/ 看透爱情的句子图片 HYPERLINK /list/对人失望看透的图片/ 对人失望看透的图片 HYPERLINK /list/看透人心的句子图片/ 看透人心的句子图片 HYPERLINK /list/形容看透人心的图片/ 形容看透人心的图片 更多相关文档请访问： HYPERLINK / /