大米基本知识()复习课程.ppt

大米储藏特点 大米没有皮壳保护，营养物质直接暴露于外，因此，对外界的温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性强，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营养物质加速代谢；大米中含有较多的米糠和碎米，堵塞了米堆的孔隙，内部积热不易散发；糠粉中含有较多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加；所以大米容易受潮、发热、生霉、生虫，不耐储藏。 大米保管方法 环境的要求：干燥、通风、阴凉的地方。仓库应做好防鼠防虫工作，避免异味；合理安排库存，做到先进先出。 简易防虫法：在夏天，家里储存的大米极易生虫，可用简单方法防止。1、将花椒、茴香用经纱布包起来放在大米的表面，盛大米的缸或桶不要密封，这样粮食一般不会生虫；2、在大米内放几瓣大蒜，也有防止生虫的效果。 常见储粮害虫 米象，属于昆虫纲鞘翅目 ，主要特征是成虫头的前方延伸成象鼻状 。 谷盗，成虫体长6．5—11mm，扁长椭圆形，深褐色至漆黑色 米蛾，前翅长椭圆形，外缘圆弧状，灰褐色，翅面有不甚明显的纵条纹 稻米的基本知识 东海米业品控部 徐建方 糙米的组成部分 皮层：又称糠层。约占稻谷重量的7%-8%，其厚薄因品种不同而异，皮层的厚度与出米率直接相关。在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有多少皮层(即留皮程度)来决定的。 胚：约占稻谷重量的2%－3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称为米糠。 胚乳：米粒主要是由胚乳构成，胚乳约占颖果重量的89%-92%。米粒中心不透明部分称为心白，而腹部不透明部分称腹白。心白及腹白的大小称为心白度及腹白度。心白及腹白的籽粒所占的百分率分别称为心白率及腹白率。腹白度及心白度大的稻谷其胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。 稻谷的分类 根据国家标准GB1350-1999，稻谷按照粒形和粒质及生长期的长短分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷及粳糯稻谷。粳稻谷米粒强度大，耐压性好，碾米时不易产生碎米，出米率较高；籼稻谷米粒强度低，耐压性差，碾米易产生碎米，出米率低。 早籼稻谷：生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质粒较少。 晚籼稻谷：生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。 粳稻谷：粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘性较大胀性较小。 籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。 粳糯稻谷 ：粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。 品种分布情况 我国地域辽阔，南北、东西的气候、生态条件差别很大，按区域分为六大稻作带，品种类别的分布也有明显的差异。 籼稻品种主要分布于我国南方15个省（市、区），即海南、广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、四川、重庆、福建、江西、浙江、江苏、上海和安徽。 粳稻品种主要分布于北方地区和长江中下游地区，包含东北、内蒙、华北、西北（除青海外）及湖北、安徽、江苏、上海、浙江和云南等省市。 南方的广东、广西、福建、浙江、江西、湖南、湖北、安徽、海南等9个省（区），仍是早、晚稻都种植的双季稻区；而云南、贵州、四川、重庆、江苏、上海等南方省（市）经过近几年种植结构的调整，已基本上由过去的双季稻区改成单季稻（中稻）区了。 目前，杂交稻仍以籼型杂交稻为主，分布于南方地区，其中湖南、湖北、四川、重庆、广西、广东、江西、福建、贵州等省（市）是杂交稻的主要产区。 稻谷营养成分 稻谷籽粒的营养成分有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等；此外，还有一定量的维生素。稻谷籽粒及其组成部分营养成分含量表（%）见表1 糙米及不同精度大米的营养成分比较 见表2 从表2可见，大米加工精度越高，其发热量和淀粉含量越高，而蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等有益成分越少。因此，从营养学角度出发，为了保留大米的营养成分，其加工精度不宜过高。 稻谷的质量标准 GB1350-1999 一、早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见下表。 等级 出糙率 整精米率% 杂质 水分%? 色泽、气味 1? ≥79.0? ≥50.0? ≤1.0 ≤13.5 正常 2? ≥77.0? ≥50.0 ≤1.0 ≤13.5 正常 3? ≥75.0? ≥50.0? ≤1.0 ≤13.5 正常 4? ≥73.0 ≥50.0? ≤1.0 ≤13.5 正常 5 ≥71.0 ≥50.0 ≤1.0 ≤13.5 正常 注：水分含量大于表中规定的稻谷的收购，按国家有关规定执行。 二、粳稻谷、粳糯稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见下表。 等级 出糙率 整精米率% 杂质% 水分% 色泽、气味 1 ≥81