菜品研发管理手册-新.ppt

目录 基本介绍 研发管理职责分配 菜品研发模式 采购管理体系 菜品研发计划 研发项目立项 菜品研发 研发成果验收鉴定 奖惩 研发费用管理 研发费用种类 原材料费用 设备费用 差旅费、学习培训 试销推广费用 其他费用 研发费用管理原则 预算控制 公司年度菜品研发费用支出限定公司董事会确定批准的额度之内。一般为公司上年度利润额的 1%－5％ 之内。 研发预算总额由厨政部负责管理控制，通过审批各单店研究项目数量和经费额度来控制预算总额。 总额管理 预算内原料审批由单店经理负责，到厨政部备案（高级原料经单店经理审批后由总经理审批）。预算外审批由厨政部、财务部和总经理联席审批。 设备费用、差旅费、试销推广费用由项目负责人提出申请，单店经理审批后3000元以内预算内开支提交厨政部经理审批即可。超过3000元或者超出预算，厨政部经理审批意见后总经理批准方可开支。 年度研发预算的编制 单店编制年度研发计划 厨政部编制年度公司研发计划 董事会批准 年度经营计划 规划经营部编制 年度经营计划 单店编制年度研发预算 厨政部编制年度研发预算 董事会批准 年度预算总额 财务部编制 年度全面预算 年度研发费用总额 对公司研发预算分配进行筹划 研发项目预算 单店拟定需要研究项目的同时，要编制详细的研发预算，上报厨政部。 研发试验的原材料费用预算 设备费用预算 差旅费预算 试销推广费用等预算， 厨政部组织评审申请立项项目的过程中，要进行项目预算的审核。审批项目申请预算条目的必要性，对申请预算中不必要的开支项目给予删除。 确定立项项目的研发费用预算后，经厨政部经理审批后随《研发项目立项通知书》一起下达给申请人。 厨政部的预算审查原则 保证年度和月度研发预算额度的控制； 控制固定资产设备的添置，力求充分发挥现有资源能力，避免重复采购、减少闲置资源造成的不必要的浪费； 厉行节约，减少和控制不必要的开支预算（例如无目的或效果不佳的外地出差、考察等）； 项目经费卡——项目预算控制的工具 厨政部负责给每个项目建立《项目经费卡》 《项目经费卡》保存在项目负责人手中，上面从项目立项开始详细记载每一项开支。 库房接到《研发项目领料单》后，核算领用原料总金额，在《项目经费卡》上给予登记。 差旅费、推广费用和其他开支，财务部在费用报销时在《项目经费卡》上登记。 厨政部可以查阅每一项目的《项目经费卡》上费用的累计和节余，作为审查和控制费用的依据。 研发费用开支的归属 原材料费用——列入单店成本，单店承担； 其他开支（设备、差旅费、推广费等）由分公司承担。 审批流程： 项目负责人 单店经理 分公司负责人 厨政部经理 厨政部经理 总经理 预算内3000元 预算内3000元 预算外 第二部分厨政与单店的关系 厨政部作为公司厨政技术的日常管理部门。在人事、技术、质量、成本和价格管理方面肩负有一定职能 店经理 厨师长 人事管理 1 技术管理 2 质量管理 3 成本管理 4 前厅经理 厨政部受人力资源管理部门委托负责厨师队伍建设、厨政人员培训，负责公司技术标准管理、质量监督、技术研发等，在成本控制和价格决策中负有管理职责。 单店经理负责单店的日常经营管理工作，作为厨师长和前厅经理的直接领导，管理日常工作，指挥和领导、激励下级共同完成经营考核指标。 单店 厨政部 厨政部经理 菜品研发 厨政管理 价格管理 5 一、目前在人事管理方面，厨政部与单店经理在对厨政人员管理的职责方面不清晰，造成指挥关系混乱 在组建的“梅樱阁”餐厅时抽调厨务人员，有些单店不配合不支持，造成有些厨师公司难以调配； 单店经理直接参与安排厨师技术分工； 现象一 现象二 现象三 单店经理出于缩减成本考虑，自行缩编厨房定员，造成后厨与单店经理的矛盾； 综合办公室是公司人事管理归口单位，委托厨政部在后厨人事决策中提供技术方面的支持 综合办公室是公司人力资源管理的责任部门，承担着各岗位（包括单店后厨在内）的人力资源管理职能。公司所有岗位的定编定岗管理、人员的调配和任命等工作由综合办公室归口管理，负责协调处理。 厨政部受综合管理部委托，为厨政人事决策提供技术支持。协助处理与厨师相关的人力资源工作。 单店经理承担单店经营管理职责。是所辖后厨人员的行政领导，日常通过厨师长实现对厨师人员的管理。 厨政部 综合办公室 单店 总体而言，后厨人事管理工作体现在以下方面 综合办公室 厨政部 单店经理 总经理 人力资源规划 责任部门 受委负责进行规划 － 监督检查 人员培训 责任部门 受委负责技术培训 一般培训 监督检查 人员选拔 综合素质选拔 技术能力选拔 － 审查批准 人事决策 考察任命 推荐人选 试用不合格时的否决权 最高决策 日常工作指挥 － 技术工作指挥指导 指挥日常工作 －