甘肃农业大学食科.doc

论丈题目 油机各子复合果酒的发赫工艺斫究 专北年级 09级生物工程 碰 名 杨建成 学 号 2009川056 指导教邺 M 职 称 进” 会品科学与工程学晚?! 二O —三年五月 目录 TOC \o 1-5 \h \z 摘粟 1 #键1司 1 Abstract 1 Key words 1 mi s 2 HYPERLINK \l bookmark5 \o Current Document \h 1材料与方法 2 1 測 2 HYPERLINK \l bookmark7 \o Current Document \h 1.2主要仪器 2 HYPERLINK \l bookmark8 \o Current Document \h 1.3试验方法 2 1工艺流程 2 1.3.2操作要点 3 HYPERLINK \l bookmark9 \o Current Document \h 4指标测定 4 1感官标准 4 1.4.2理化指标测定 5 HYPERLINK \l bookmark10 \o Current Document \h 2结果分析 5 HYPERLINK \l bookmark11 \o Current Document \h 2.1单因素试验优选结果 5 2.1.1复合果汁配比单因素试验结果 5 2.1.2复合果汁初始PI1单因素试验结果 6 2.1.3酵母接种量单因素试验结果 6 HYPERLINK \l bookmark12 \o Current Document \h 2.2酒精发酵正交试验 6 HYPERLINK \l bookmark13 \o Current Document \h 2.3油桃杏子复合果酒的调配 7 4产iViJ贞量指标 8 3斟仑 9 #考文献 9 削寸 10 油桃杏子复合果酒的发酵工艺研究 杨建成 (甘肃农业大学食品科学与工程学院生物工程专业，甘肃兰州，730070) 本文以兰州市市售的油桃和杏子为原料，以安琪酿酒活性干酵母为酒精发酵酵母，研究油桃 杏子复合果酒的发酵生产工艺。以油桃杏子复合果汁配比、发酵pH值、酵母菌接种量为考察因素设 计单因素实验和b(34)设计正交试验，试验表明当杏子复合果汁配比为2: 1、发酵pH为4.0、酵母 接种量为10%时，发酵所得到的复合果酒的感官效果最好。为了得到风味更好的果酒，将发酵得到 的果酒进行二次调配，在油桃杏子原复合果酒中添加白砂糖、蜂蜜、柠檬酸进行风味调配，实验结 果表明当白砂糖添加量为12%、蜂蜜添加量为4%、柠檬酸添加量为1%时，调配的复合果酒的感官效 果最好。感官评价结果显示，生产出的油桃杏子复合果酒酒质澄清透明，无明显悬浮物、沉淀物， 具有浓郁的酒香，酸甜适口，醇厚和谐，余味悠长，具有本品典型的风格。其他检测指标均符合国 家标准，产品合格。具有广阔的市场前景和巨大的经济收益。 关键词：油桃杏子果酒发酵 Study on Fermentation Technology of Compound Wine ofNectarine and Apricot YANG J i an-cheng (Major in Bioengineering in the College of Food Science and Engineering of GansuAgriculture University, Gansu Lanzhou, 730070) Abstract: In this paper，the producing technology of fermentation ratafee with nectarine and apricot which was produced in Lanzhou city in Gansu Province was studied. Selected Angel AADY for alcohol fermentation of yeast. And the angel active dry yeast in Nectarine apricot compound juice ratio, fermentation pH, yeast inoculation quantity, as factors to design L)(34) orthogonal test design, test shows that when the apricot juice compound ratio is 2:1，pH is 4，the fermentation yeast inoculum 10%， fermentation are consistent with wine the best