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《饭店餐饮服务与管理》课程标准 1.课程性质 《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。 根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的高素质技术技能人才”。 2.设计思路 “高职酒店管理专业培养的是应用型人才”在这一培养理念的指导下，该课程设计依据酒店餐饮工作岗位对职业能力的要求，紧紧围绕工作过程内容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力。注重课程理论知识的知识性、职业性、适应性与开放性，体现现代教育以人为本的教育思路。 2.1课程设计的职业性——知识与能力并重 本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。 2.2课程设计的实践性——过程与方法角色化 本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。 餐饮基础理论餐饮服务技能 餐饮基础理论 餐饮服务技能 餐饮服务方式 餐饮菜单设计 餐 饮 管 理 实践性 职业性 《餐饮服务与管理》职业岗位业务流程 2.3将职业养成教育贯穿于教学全过程 本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。 3.课程目标 通过对饭店餐饮服务与管理课程的学习，使学生在以下几个方面达到目标。 3.1知识目标 3.1.1餐饮业的现状及发展趋势的相关知识 3.1.2餐饮企业经营策划的相关知识 3.1.3餐饮企业餐厅设计与布局的相关知识 3.1.4人力资源管理的相关知识 3.1.5菜单分析与设计的相关知识 3.1.6餐饮生产的相关知识 3.1.7餐饮服务的相关知识 3.1.8餐饮营销的相关知识 3.1.9酒吧经营的相关知识 3.2技能目标 3.2.1培养学生具有较强的服务技能能力 3.2.2培养学生具有较强的操作技能能力 3.2.3初步具有餐厅布局的能力 3.2.4初步具有菜单设计的能力 3.2.5初步具有生产计划制定的能力 3.2.6具有营销策划的能力 3.3 素质目标 3.3.1注重职业兴趣和职业道德的养成 3.3.2注重服务意识和管理意识的养成 3.3.3注重团队精神和敬业精神的养成 3.3.4使学生成为有职业素养的酒店人 4.课程内容和要求 饭店餐饮服务与管理课程共有9个工作项目，各工作项目的工作任务如下： 表4.1餐饮概述项目内容及要求 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 1 餐饮部在饭店中的地位和任务 明确餐饮部在饭店中的地位于服务； 4 2 餐饮部的经营特点 了解餐饮生产、销售、服务的特点； 2 3 餐饮部的组织机构与部门职能 熟悉餐饮部的组织机构及部门职能； 2 4 餐饮人员的素质要求 熟悉餐饮服务人员的素质要求。 … 2 表4.2餐饮服务的基本技能项目内容及要求 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 1 托盘 轻托、重托 学会轻托、重托的托法，服务时姿势标准。 2 2 斟酒 白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒。 掌握白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。 2 3 折花 多种盘花和杯花 掌握各种盘花和杯花的折法。 2 4 摆台 掌握中西餐早、正、宴会摆台的标准及动作规范。 熟练进行中西餐早、正、宴会摆台。 4 5 点菜、点酒 了解点菜的基础知识并掌握点菜的技巧。 熟练为客人提供点菜服务 4 6 上菜、分菜 掌握上菜、分菜的标准及方法。 掌握各种上菜、分菜的技能 4 表4.3中