宴会菜单设计新.ppt

菜单中主菜的相应位置 中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴 不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的 * 第七章 宴会菜单设计 宴会菜单设计知识 宴会菜单设计 1 2 教学目的： 通过本章的学习，能够掌握宴会菜单的分类方 法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴会 菜单设计。 宴会菜单是经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的专门菜单。 “菜品组合的艺术” 第一节 宴会菜单设计知识 一、宴会菜单的定义和分类 （一）宴会菜单的含义： （二）菜单的类型 1、按使用作用分： 宴席菜单 销售菜单 生产菜单 简式菜单、提纲式菜单 零点菜单、固定式菜单 繁式菜单、表格式菜单 （二）菜单的类型 2、按性质与应用特点分： 套装菜单 专供菜单 点菜菜单 价格档次分明；主题表现方式多样 专门为客人量身定制，针对性强 特点与销售菜单基本相同 （二）菜单的类型 3、按使用时间分： 固定菜单 循环菜单 变动菜单 长时间不变或者小变动 一定天数周期循环使用 一次性菜单 优点：有利于标准化 缺点：厌倦 优点：最能契合顾客需求，最能紧扣宴会主题；及时适应市场供应变化；发挥厨师创造力调动工作积极性 缺点：难以做到标准化；扩大经营成本，管理上增加困难 二、宴会菜单的作用 宴会菜单是宴会工作的提纲 宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 宴会菜单直接影响宴会经营的成果 宴会菜单是推销宴会的有力手段 三、宴会菜单设计的原则 科学合理 整体协调 丰俭适度 确保盈利 （一）宴会菜单设计的指导思想 （二）宴会菜单设计的原则 1、以顾客需要为导向的原则 要了解顾客对宴会菜品的目标期望 要了解顾客的饮食习惯、喜好和禁忌 要适应饮食潮流的变化 三、宴会菜单设计的原则 （二）宴会菜单设计的原则 2、服务宴会主题的原则 宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。 三、宴会菜单设计的原则 （二）宴会菜单设计的原则 3、以价格定档次的原则 宴会价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定性因素，是宴会菜单设计的根本原则。 三、宴会菜单设计的原则 （二）宴会菜单设计的原则 4、数量与质量相统一向的原则 要根据宴会类型确定数量 要根据出席宴会的对象确定数量 要顾客提出的要求确定数量 三、宴会菜单设计的原则 5、膳食平衡的原则 （二）宴会菜单设计的原则 6、以实际条件为依托次的原则 宴会菜单设计是建立在市场原料供应、酒店生产设备和厨师技术水平等条件基础上的。 三、宴会菜单设计的原则 7、风味特色鲜明、菜品多样化、菜单制作艺术化 的原则 第二节 宴会菜单设计 确定菜 品构成 明确宴 会性质 掌握办 宴信息 遵循设 计原则 1、掌握 酒店信息 2、掌握 客人信息 1、明确 宴会主题 2、明确 宴会规格 1、确定 宴席风味 2、选择 核心点心 3、配备 辅助菜点 一、宴会菜单设计的程序 规定菜 肴原料 1、保证 原料质量 2、控制 原料数量 掌握客人信息——八知三了解： 知开宴时间，知出席人数（或宴会桌数），知宾主身份，知宴会标准，知宴会主题知宴会程序，知菜式品种及出菜顺序，知服务要求 了解客人风俗习惯，了解客人习俗忌讳，了解客人特殊要求 第二节 宴会菜单设计 编撰图 文样式 命名菜 点名称 统筹兼 顾各方 核算菜 肴成本 1、菜点命名要求 2、菜点命名方法 1、文字 2、照片 一、宴会菜单设计的程序 选择陈 列方式 1、平方式 2、竖立式 3、卷筒式 婚庆宴会的菜肴可命名： 吉祥如意、百年好合、鸳鸯戏水、子孙饺子、双喜临门 庆祝高升和升学的宴会菜肴可命名： 鲤鱼跃龙门、连升三级、大展宏图 庆祝开业大吉的宴会菜肴命名： 紫气东来、恭喜发财、财源滚滚 文字要求 文字优美、简洁易懂（菜名字数4字、5字为宜） 艺术要求 富有情趣艺术，雅致得体 成语命名： 游龙戏凤——鱿鱼炒鸡片 花好月圆——虾仁鸡蛋 苦凤怜鸾——苦瓜炒鸡肝鸭肉 翠柳啼红——菠菜炒番茄 数字命名： 一品豆腐、二度梅开、三鲜鱼饺、四喜圆子、五味果羹、六福糕点、七星脆豆、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅 宴会菜肴命名的基本方法 主料前加调味品 小笼粉蒸肉、瓦罐鸡汤、铁板牛柳 主料前加烹调方法 松鼠桂鱼、葵花豆腐、菊花财鱼 主辅料配