规范《DB312004-2012-食品安全地方标准发酵肉制品》.pdfVIP

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2018-12-11 发布于广东
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规范《DB312004-2012-食品安全地方标准发酵肉制品》.pdf

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DB DB DDBB 上海市地方标准 DB 31/2004—2012 食品安全地方标准发酵肉制品 2012-10-26 发布 2013-05-01 实施上海市食品药品监督管理局发布 DB 31/2004－2012 前言本标准为首次发布。Ｉ DB 31/2004－2012 食品安全地方标准发酵肉制品 1 范围本标准适用于即食发酵肉制品。 2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。 3.1 发酵肉制品畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。包括发酵灌肠制品和发酵火腿制品。 3.2 发酵灌肠制品以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、绞制或斩拌、灌装、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。如：萨拉米发酵香肠等。 3.3 发酵火腿制品以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。如：风干发酵火腿等。 3.4 发酵生肉制品未经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。 3.5 发酵熟肉制品经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。 4 产品分类 4.1 按加工工艺，可分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品。 4.2 按是否有熟制工艺，可分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。 5 技术要求 5.1 原料要求 5.1.1 畜肉应符合GB 2707的要求。 5.1.2 禽肉应符合GB 16869的要求。 1 DB 31/2004－2012 5.1.3 生产用水应符合GB 5749 的要求。 5.1.4 发酵菌种应符合中华人民共和国卫生部《可用于食品的菌种名单》及相关公告的规定。 5.1.5 其他原料应符合相应的食品安全标准和有关规定。 5.2 感官要求感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求要求项目检验方法发酵灌肠制品发酵火腿制品肠体干燥，具有产品固有形态，表面