课件：食物营养与食品卫生.ppt

5、复合奶 脱脂奶粉+无水奶油?混合后+50%的鲜奶?营养与鲜奶基本相似 6、奶油 含Fat80-83%，含水量16% (五)复合奶(六)奶油 * (三)营养素加工变化 食品营养价值的影响因素 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 * 小结 食品营养 价值的评定 营养质量指数 的概念,意义 营养价值 谷类 豆类 蔬菜 水果 畜、禽、 鱼、奶、蛋 影响因素 加工、烹调 贮存 * 一、蔬/果成分(一)CHO 营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 * （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质 * 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒 花菜 苋菜 冬苋菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜 维生素C(mg) 胡萝卜素μg 核黄素(mg) 72 340 0.03 61 30 0.08 47 2100 0.21 20 6950 0.05 32 487 0.11 18 80 0.01 8 890 0.04 16 4010 0.04 * 鲜枣 猕猴桃 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 桃 草莓 维生素C(mg) 胡萝卜素μg核黄素(mg) 243 240 0.09 62 130 0.02 28 890 0.04 19 520 0.03 23 8050 0.04 4 20 0.02 25 50 0.02 7 20 0.03 47 30 0.03 常见水果中三种维生素的含量(/100g) * 几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称 钙 草酸 大蕹菜 芋禾杆 厚皮菜 苋 菜 圆叶菠菜 折耳菜 224 40 64 359 102 121 691 298 471 1142 606 1150 * 二、蔬菜的合理利用 （一）合理选择 叶 茎; 深 浅 （二） 合理加工与烹调（洗涤方式、切碎程 度、用水量、pH、加热温度、时间---- 先洗后切;不宜长泡;急火快炒） （三）菌藻食物的合理利用 提高免疫;抗肿瘤;降低胆固醇; 降血脂;防治动脉硬化;防治甲 状腺肿;预防白血病、骨癌。 注意卫生 防止食物中毒 * 二、水果的合理利用 水果含维生素、矿物质； 及大量生物活性物质。 水果以生食为主，不受烹调加热影响 * (三)贮存 存储条件对蔬菜、水果 营养价值的影响 呼吸、发芽、抽苔、后熟、老化 1、气调贮藏法 （利用CO2等抑制呼吸、延缓后熟） 2、低温贮藏。 * 第二章、 动物性食物的营养价值第一节、畜、禽肉类 畜 禽 * （一）、畜肉类的营养价值 1、蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味 2、Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 ? 动物内脏 * 3、CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓ 4、矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 5、Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 * （二）禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美 * 猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 钙 (g) 铁(g) 视黄醇当量 (μg) VitB1(mg) VitB2(mg) 胆固醇 (mg) 猪肉(瘦) 猪心 猪肝 猪肾 猪脑 20.3 16.6 19.3 15.4 10.8 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8 6 12 6 12 30 3.0 4.3 22.6 6.1 1.9 44 13 4972 41 — 0.54 0.19 0.21 0.31 0.11 0.10 0.48 2.08 1.14